Université du sushi

Ormeau tokobushi (Tokobushi)

L’ormeau tokobushi (Haliotis diversicolor supertexta, tokobushi) vit dans les récifs rocheux le long de la côte, de la région du Kanto vers le sud. La longueur de sa coquille peut atteindre 7 cm et sa largeur 5 cm. Bien qu’il ressemble à un petit ormeau, il s’agit d’une espèce distincte.

Tokobushi dégage un fort arôme iodé et présente une saveur similaire à celle de l’ormeau, mais sa chair est plus petite et plus fine, ce qui le rend visuellement un peu moins impressionnant que l’ormeau. Il n’est généralement pas consommé cru, mais plutôt mijoté ou cuit à la vapeur. De nombreux chefs sushi affirment que, une fois cuit, son goût devient plus riche que celui de l’ormeau.

Alors que l’ormeau, qui se prête bien à la cuisson à la vapeur, est de saison en été, tokobushi l’est en hiver et sert d’alternative hivernale à l’ormeau dans les plats de coquillages cuits à la vapeur. Cependant, en raison de la baisse des prises et de la hausse des prix, qui ont atteint des niveaux comparables à ceux de l’ormeau, peu de restaurants s’en approvisionnent régulièrement. Il semble plutôt être servi plus souvent en entrée dans les restaurants de sushi à Tokyo.

(Révisé le 2 juillet 2026)