Poissons à chair rouge
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Thon gras (Otoro)
La partie la plus grasse de la ventrèche (otoro) est appelée « jabara » en japonais. La texture des nervures blanches étant déplaisante au palais, on en laisse reposer la chair plusieurs jours sur un lit de glace jusqu’à ce qu’elle devienne fondante. Toutefois, une maturation excessive altère la couleur du thon et le rend flasque et impropre à une préparation en sushi. Une chair de thon très persillée constitue une garniture de sushi très onéreuse du fait de sa rareté. Dépourvue de nervures et riche de part en part, elle se caractérise par une grande onctuosité en bouche.