Poissons à chair rouge
Thon très gras (Otoro)
On dit que la proportion d’otoro obtenue à partir d’un seul thon représente moins de 1 % du rendement total. L’otoro est une partie grasse située principalement sur le ventre, près de la tête ; sa teneur en graisse varie entre 25 et 30 % et peut atteindre jusqu’à 40 % pendant la saison hivernale.
Le terme « toro » désignait à l'origine la texture de la chair du thon, et « otoro » était traditionnellement utilisé principalement pour le thon rouge et le thon rouge du Sud. On croyait autrefois que l'otoro ne pouvait pas être obtenu à partir du thon obèse ; cependant, ces dernières années, le terme a commencé à être utilisé de manière plus large pour désigner les morceaux particulièrement gras en général.
L'otoro de thon rouge comprend une partie appelée « jabara », où les tendons et la graisse sont disposés en zigzag. Les tendons blancs pouvant altérer la texture en bouche, la chair est vieillie en chambre froide pendant plusieurs jours afin d'obtenir une texture fondante. En revanche, si le vieillissement est poussé trop loin, la couleur peut se détériorer et la chair peut devenir trop molle, ce qui la rend impropre à la préparation de nigiri.
De plus, le « shimofuri » est une coupe rare caractérisée par un minimum de tendons, une répartition homogène de la graisse et une sensation en bouche onctueuse.
À partir du « kama » (la zone située derrière les branchies, près des nageoires pectorales), on obtient une coupe particulièrement grasse appelée « kamatoro ». Le kamatoro cru est souvent servi sans être saisi afin de mettre en valeur sa texture fondante.
En règle générale, le shimofuri doit être tranché un peu plus finement, tandis que les morceaux plus tendres doivent être tranchés un peu plus épais. Le riz (shari) est façonné à une température légèrement plus élevée — environ 40 °C — afin de permettre au gras de fondre au moment optimal. Comme le gras a tendance à atténuer l’effet du wasabi, on en utilise souvent une quantité légèrement plus importante.
On dit que les graisses contenues dans l’otoro atténuent les sensations d’acidité et d’amertume. On dit également que l’ingestion de ces graisses déclenche la libération de bêta-endorphines, procurant une sensation de bien-être et une légère euphorie. C’est pourquoi l’otoro est parfois décrit comme ayant une saveur très attrayante, presque addictive.