Nigiri de buccin

Buccin (Tsubugai)

Le terme « tsubugai » désigne de manière générale plusieurs espèces de gastéropodes marins très appréciées à Hokkaido et dans la région de Tohoku. Parmi celles-ci, l’Ezo-bora (également appelé Ezo-bora-modoki) est un coquillage de grande qualité utilisé comme garniture de sushi, caractérisé par sa chair de couleur crème et sa saveur sucrée prononcée. Au marché de Toyosu, on l’appelle également « Matsubu ».

Il offre une texture agréablement croquante à la première bouchée et, au fur et à mesure que l’on mâche, une subtile amertume, sans arrière-goût désagréable, accompagnée d’une délicate douceur, se répand progressivement en bouche. Son attrait réside dans la manière distinctive dont il permet d’apprécier la saveur naturelle et iodée de ce coquillage, ce qui le distingue des autres variétés.

En revanche, dans la région du Kanto, certains chefs de sushi estiment que sa texture particulière le rend « plus adapté à un apéritif qu’au nigiri ». Les avis des chefs sont donc partagés : certains choisissent de l’utiliser pour le nigiri, tandis que d’autres préfèrent s’en abstenir.

Bien que le tsubugai soit généralement consommé cru, il est également délicieux cuit et ne durcit pas à la cuisson. À Hokkaido, le « tsubuyaki » — du tsubugai grillé et assaisonné à la sauce soja — est un plat local très apprécié et un excellent exemple de la façon dont la cuisson peut faire ressortir l’umami naturel de ce coquillage.

Cependant, certaines espèces de tsubugai contiennent dans leurs glandes salivaires une toxine appelée tétromine. L’ingestion accidentelle de cette toxine peut provoquer des symptômes d’intoxication, notamment des vertiges et des troubles visuels. Si vous préparez vous-même le tsubugai, vous devez veiller avec le plus grand soin à retirer complètement les glandes salivaires.

(Date de révision : 13 août 2026)