Nigiri de grande sériole

Grande sériole (Hiramasa)

Le hiramasa (Seriola aureovittata) fait partie de la famille des sérioles et peut atteindre plus d’un mètre de long. Sur les marchés aux poissons japonais, on l’appelle communément simplement « Masa ». À l’instar du chinchard, c’est un poisson au dos bleu, mais dans les restaurants de sushis, il est considéré comme un poisson à chair blanche.

Comme le buri sauvage pêché du printemps au début de l’été présente souvent un risque plus élevé d’infection par Philometroides seriolae, le kanpachi ou l’hiramasa sont parfois utilisés comme substituts pendant cette période. Cependant, comparé au buri, le volume des captures d’hiramasa est extrêmement faible, ce qui fait qu’il n’est pas toujours disponible lorsque les restaurants de sushis souhaitent l’utiliser.

L’hiramasa se caractérise par une chair ferme ainsi qu’une graisse fine et élégante. Alors que l’on considère généralement que plus un poisson contient de graisse, plus il est savoureux, l’hiramasa a tendance à devenir trop fade lorsqu’il atteint une taille trop importante. Les poissons pesant environ 2 à 4 kg sont considérés comme étant à leur apogée. De nombreux amateurs de sushis considèrent l’hiramasa sauvage comme l’un des meilleurs poissons de l’été, le décrivant souvent comme « brillant et nettement plus savoureux que le buri ».

Dans les sushis, on enlève souvent la peau et le poisson est servi cru, bien qu’il soit également préparé de diverses autres manières, notamment selon la technique du kobujime, consistant à le faire maturer avec du kombu. Si sa saveur peut paraître douce au premier abord, elle est en réalité complexe, offrant un équilibre harmonieux entre umami et douceur. En tant que garniture estivale pour les sushis, de nombreux amateurs apprécient sa saveur distinctive, qui diffère de celle du kanpachi ou du shimaaji. Il vaut vraiment la peine d’être goûté si vous le repérez dans la vitrine réfrigérée d’un restaurant de sushis.

Cependant, il est rare de trouver de l’hiramasa dans les restaurants de sushis Edomae à Tokyo. Un chef de sushis a un jour fait remarquer : « Le talent d’un chef de sushis réside dans sa capacité à préparer et à rendre délicieux même les zako (petits poissons) de faible valeur. » On dit également qu’il est difficile pour un seul restaurant de sushis d’utiliser entièrement de gros poissons comme l’hiramasa.

Traditionnellement, le nom scientifique de l’hiramasa était considéré dans le monde entier comme étant Seriola lalandi. Cependant, des analyses ADN et des études morphologiques récentes ont révélé qu’il existe en réalité trois espèces distinctes présentant des différences génétiques et morphologiques régionales. L’hiramasa que l’on trouve dans le nord-ouest du Pacifique — notamment au Japon, en Corée du Sud et dans l’Extrême-Orient russe — est désormais classé sous le nom de Seriola aureovittata. Ceux que l’on trouve dans le Pacifique oriental sont désormais classés sous le nom de Seriola dorsalis, tandis que ceux présents dans l’hémisphère sud — notamment en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud — sont classés sous le nom de Seriola lalandi.

Il convient de noter que des cas d’intoxication par la ciguatera ont parfois été signalés après la consommation d’hiramasa de taille exceptionnellement grande. Bien que la consommation de portions normales ne pose aucun problème, il est conseillé d’éviter les poissons dépassant 10 kg pendant la saison de reproduction, ainsi que les spécimens pêchés dans les eaux méridionales.

(Date de révision : 6 août 2026)