Université du sushi

Jeune thon rouge du Pacifique (Meji-maguro)

Bien qu’il n’existe pas de norme claire, les jeunes thons rouges du Pacifique pesant 20 kg ou moins sont appelés « Meji-maguro » ou simplement « Meji ». Dans la région du Kansai, on les appelle « Yokowa ». Tout comme le thon rouge adulte, le Meji-maguro se décline en différentes coupes, allant de l’akami à l’otoro.

Bien qu’il soit encore immature, le goût de la fine couche de graisse qui recouvre la chair de l’estomac est plus raffiné et semble de meilleure qualité que celui du poisson adulte. Il possède également l’acidité caractéristique du thon et a bien meilleur goût que le thon qui a été mal congelé.

Le Meji-maguro pêché au filet fixe est notamment un type de garniture de sushi que vous devriez absolument goûter. Le marché reçoit un volume important de ce thon pesant entre 2 et 5 kg, et plus il est gros, plus il est gras et meilleur. Sa saison correspond au début de l’été, juste au moment où le thon rouge du Pacifique commence à perdre de son éclat.

Cependant, certaines personnes trouvent que sa teneur en graisse est légère et qu’il n’a pas l’impact du thon rouge du Pacifique plus gras. Des efforts sont donc déployés au niveau de l’assaisonnement pour compenser cela. Ajouter une pincée de gingembre, de shiso ou d’oignon entre la garniture et le riz, en plus du wasabi, fait vraiment ressortir la saveur fraîche du jeune poisson ainsi que la douceur de cette partie grasse.

Non seulement dans les restaurants de sushis, mais aussi dans les restaurants japonais, le Meji-maguro est souvent servi en sashimi, où l’on peut apprécier pleinement sa saveur. En effet, le goût du Meji-maguro se perd dans la saveur prononcée du riz à sushi lorsqu’il est préparé en nigiri. Pour équilibrer la saveur du thon avec celle du riz à sushi, les chefs de sushi font légèrement griller le poisson au-dessus d’un feu de paille ardent, puis le trempent dans de la sauce soja. Lorsqu’on le met en bouche, l’arôme du poisson grillé à la paille et le goût de la sauce soja se répandent, puis la saveur originale du Meji-maguro se révèle progressivement.