Nigiri d’ainame

Ainame

L’ainame (Hexagrammos otakii) possède une douceur intense et une saveur riche et grasse que l’on n’attendrait pas d’un poisson blanc, tout en laissant un arrière-goût net et rafraîchissant. Servi en nigiri, il révèle pleinement ses qualités gustatives, ce qui en fait un excellent poisson pour les sushis. Comme il perd rapidement sa fraîcheur, il est rare de pouvoir le déguster en nigiri. Sa peau est également riche en umami, ce qui en fait un excellent choix pour le yakishimo-zukuri (technique consistant à saisir brièvement la peau). La saisie de la peau lui confère un arôme grillé qui rend le nigiri encore plus savoureux. Pour mettre en valeur la saveur naturelle du poisson, nous recommandons de le déguster avec du sel, mais il s’accorde également très bien avec la sauce ponzu.

Bien que l’ainame soit parfois commercialisée sous les appellations « nojime » (mort sans traitement particulier) ou « ikejime » (mort selon une technique spécialisée), elle meurt relativement rapidement après avoir été pêchée. C’est pourquoi les restaurants de sushis utilisent souvent de l’ainame expédié vivant depuis des régions telles que les préfectures d’Aomori et de Miyagi, ainsi que Hokkaido. Cela contribue à son prix élevé.

Lors de la préparation de l’ainame en sashimi, il peut être nécessaire de pratiquer de fines incisions dans la chair pour sectionner les petites arêtes, comme on le fait avec le congre. Cependant, contrairement à ce qui se fait avec le congre, ces incisions ne servent pas uniquement à sectionner les arêtes. L’ainame possède une chair ferme et dense ainsi qu’une peau coriace ; ces incisions permettent donc également d’assouplir la chair et de la rendre plus facile à manger. De plus, le fait de saisir la peau fait ressortir son umami caractéristique. Cette technique confère également à la chair une texture plus légère et un aspect plus moelleux et plus volumineux.

*Technique consistant à saisir brièvement à feu vif la peau d’un filet de poisson, puis à refroidir celui-ci. Cette méthode permet de développer les arômes grillés de la peau tout en préservant la fraîcheur de la chair. Elle est principalement utilisée pour les poissons à la peau épaisse et dure, comme le maquereau (saba) et l’isaki (grondeur japonais).

* Le genre Hexagrammos, auquel appartient l’ainame, est présent dans le Pacifique Nord, mais pas en Méditerranée ni dans l’Atlantique Nord. C’est pourquoi nous avons décidé d’adopter le nom japonais « ainame », plutôt que de recourir à une traduction littérale ou libre.

(Date de révision : 26 octobre 2026)