Nigiri de Kuromutsu

Kuromutsu

Le kuromutsu (Scombrops gilberti) était autrefois considéré comme un poisson de qualité inférieure, car sa chair très grasse et sa saveur jugée trop lourde rebutaient de nombreux consommateurs. Les prises étaient autrefois abondantes, mais le kuromutsu est aujourd’hui rarement proposé dans les supermarchés et se trouve principalement à la carte des restaurants japonais haut de gamme et des bars à sushis. Selon la saison, le kuromutsu sauvage peut atteindre 5 000 yens ou plus le kilogramme, les plus gros spécimens pouvant même dépasser les 10 000 yens le kilogramme.

Préparer le kuromutsu selon les techniques du yushimo-zukuri ou du yakishimo-zukuri permet de mettre en valeur sa richesse naturelle tout en équilibrant sa saveur. Pour ceux qui sont sensibles à son odeur caractéristique, le yushimo-zukuri peut s’avérer particulièrement efficace. Cette technique consiste à verser de l’eau bouillante sur la peau, puis à plonger immédiatement le poisson dans de l’eau glacée pour le refroidir. Ce procédé permet d’atténuer l’odeur de la peau et de la graisse située juste en dessous, tout en éliminant une partie de l’excès de graisse. Le yakishimo-zukuri, qui consiste à saisir la peau à la flamme avant de refroidir le poisson dans de l’eau glacée, est également une technique couramment utilisée. Il apporte un arôme grillé tout en faisant ressortir les riches saveurs umami de la graisse présente dans et sous la peau.

Dans la région du Kantō, le kuromutsu est particulièrement apprécié des jeunes chefs sushi, qui accordent une attention particulière à des détails tels que la température du riz vinaigré. Pour équilibrer la richesse de ce poisson gras, de nombreux restaurants de sushis le servent avec du riz assaisonné principalement de vinaigre rouge corsé. Sa chair relativement tendre se marie bien avec le riz vinaigré et, en nigiri, sa graisse semble fondre en bouche. Compte tenu de la popularité croissante de poissons gras très prisés tels que le nodoguro et le kinmedai, il n’est guère surprenant que le kuromutsu attire lui aussi l’attention en tant que garniture de sushi.

* La famille des Scombropidae ne compte que trois espèces dans le monde entier, et elle n'est présente ni en Méditerranée ni dans l'Atlantique Nord. Deux de ces espèces sont principalement présentes dans les eaux proches du Japon, tandis que la troisième est présente autour de la Floride et des Bahamas. C'est pourquoi, plutôt que d'opter pour une traduction littérale ou libre, nous avons décidé d'adopter le nom japonais « Kuromutsu ».

(Date de la révision précédente : 22 décembre 2025 ; date de la révision actuelle : 26 octobre 2026)