Nigiri de chlorophtalme à grands yeux

Chlorophtalme à grands yeux (Mehikari)

Comparé aux noms de poissons comestibles courants tels que « tai » et « aji », le nom « eso » ne semble pas particulièrement appétissant aux oreilles des Japonais. En effet, sa prononciation évoque le mot japonais signifiant « gangrène ».

« Aomeeso », le nom japonais standard de ce poisson, est composé de « aome », qui signifie « yeux bleus », et de « eso », le nom d’un poisson peu connu. Il est donc difficile de se représenter ce poisson ou d’imaginer son goût à partir de son seul nom, ce qui ne contribue guère à le rendre attrayant en tant qu’ingrédient culinaire. Il est également connu sous le nom de « mehikari ». Ce nom fait référence à ses yeux particulièrement brillants et est plus évocateur que « aomeeso », donnant ainsi au poisson une image plus attrayante sur le plan culinaire.

Bien que son apparence ne le laisse pas supposer, le mehikari (Chlorophthalmus albatrossis, chlorophtalme à grands yeux) est un poisson à chair blanche, tendre et délicate, dont la texture est légèrement friable. Il est principalement pêché au chalut de fond. Toutefois, comme il s'altère rapidement, il doit être traité peu après son débarquement afin de préserver sa fraîcheur. De plus, les quantités commercialisées à l'état frais sont limitées. Il est donc rare de pouvoir le déguster en sashimi ou en nigiri-zushi en dehors de sa région d'origine.

Dans les restaurants de sushis, le mehikari est souvent légèrement grillé au chalumeau ou affiné avec du kombu avant d'être servi en nigiri-zushi. Certains établissements préparent également leur propre mehikari séché pendant une nuit et le proposent en amuse-bouche pour accompagner le saké. Les spécimens particulièrement gros et frais atteignent généralement des prix élevés.

Autrefois, le mehikari était parfois considéré comme un poisson sous-exploité et servait principalement à nourrir les poissons d'élevage. Cependant, ces dernières années, sa valeur en tant qu'ingrédient culinaire a été réévaluée. Dans certains restaurants, comme Sushi Ito, à Iwaki, dans la préfecture de Fukushima, le mehikari est devenu une garniture emblématique de sushi. Cette évolution de sa perception est probablement liée à l'importance croissante accordée à la teneur en matières grasses comme indicateur de la qualité et de la saveur du poisson. Par conséquent, les poissons d'eau profonde, qui ont tendance à accumuler des réserves de graisse, suscitent eux aussi un intérêt croissant.

Outre les sushis, le mehikari est couramment consommé séché, frit ou en tempura. Sa chair blanche, tendre et grasse conserve une texture moelleuse même après cuisson. De plus, sa peau étant tendre, il peut être consommé entier, tête et arêtes comprises, lorsqu'il est frit.

(Première publication le 6 novembre 2026)