Nigiri de crabe gazami

Crabe gazami (Gazami)

Bien que son nom japonais standard soit « gazami » (Portunus trituberculatus), sa cinquième et dernière paire de pattes est aplatie et a la forme d’une rame, ce qui lui permet de nager rapidement et sur de longues distances. En raison de cette capacité à nager, cette espèce ainsi que des espèces étroitement apparentées dotées de capacités similaires sont généralement connues au Japon sous le nom de « watarigani ».

Si la chair des mâles est très appréciée, les femelles porteuses d’œufs sont particulièrement recherchées pour la saveur riche de leurs ovaires, et peuvent atteindre des prix élevés.

Parmi les variétés bénéficiant d’une appellation de marque bien connue, on trouve le « Takesakigani », originaire de la ville de Tara, dans la préfecture de Saga, et le « Buzen Hongani », originaire de la région de Kitakyushu, dans la préfecture de Fukuoka.

La cuisson à la vapeur ou à l’eau du gazami fait ressortir son umami et sa douceur. Pour préparer des nigiri, les chefs utilisent souvent de la chair de gazami cuite à la vapeur avec du saké, qu’ils garnissent de miso de crabe ou d’œufs. L’umami et la douceur prononcés du miso et des œufs complètent la saveur de la chair, donnant naissance à des nigiri qui mettent en valeur le goût caractéristique de ce crabe.

Les crabes désignés sous le nom de watarigani peuvent être porteurs de la douve pulmonaire Paragonimus westermani. Ils ne doivent donc jamais être consommés crus et doivent être cuits à cœur. Même en cas de congélation, des procédures de traitement appropriées doivent être respectées.

(Première publication le 7 novembre 2026)