Nigiri de dorade jaune

Dorade jaune (Kidai)

La dorade jaune (Dentex hypselosomus, kidai) est également connue sous le nom de « renkodai », appellation sous laquelle elle est principalement commercialisée sur les marchés aux poissons. Les juvéniles sont parfois appelés « kasugo » lorsqu’ils sont utilisés comme garniture de sushis, tout comme les juvéniles du chidai (Evynnis tumifrons) et du madai (Pagrus major).

Dans les eaux côtières japonaises, le kidai est notamment pêché dans des zones telles que la mer de Chine orientale. Une grande partie des prises provient du chalutage de fond, ce qui rend difficile la recherche de poissons d'une fraîcheur exceptionnelle. En revanche, les poissons frais capturés à la palangre ou à la ligne sont délicieux en sashimi. La préparation appelée « kawashimo-zukuri », qui consiste à conserver la peau, permet notamment d’en apprécier la saveur. Les petits poissons sont également souvent marinés dans le vinaigre, parfois après avoir été préparés en kobujime, puis utilisés comme garniture de sushis.

Le kidai est souvent considéré comme inférieur au madai (daurade rouge) en termes de saveur et n’atteint pas une taille aussi importante. Cependant, la fraîcheur et l’état du poisson peuvent également influencer cette appréciation.

En effet, un kidai frais capturé à la ligne peut être si délicieux en nigiri qu’on pourrait facilement le confondre avec du madai. En évaluant soigneusement l’état du poisson et en révélant toute sa saveur naturelle grâce à une préparation adaptée, un chef sushi peut remettre en question cette idée reçue. C’est là que son savoir-faire s’exprime véritablement.

(Première publication le 2 novembre 2026)