Nigiri de mutsu

Mutsu

La chair du mutsu (Scombrops boops) présente une légère teinte rosée et une texture tendre. Même les poissons de petite taille sont généralement riches en matières grasses. Si cette richesse fait partie de son attrait, certaines personnes peuvent toutefois trouver sa chair un peu trop grasse. Son appréciation dépend donc des goûts de chacun.

Il se prête bien à des préparations telles que le poisson mijoté et, ces dernières années, il est également de plus en plus utilisé comme ingrédient pour les sushis. Dans les menus de sushis omakase modernes, des poissons gras tels que l’akamutsu et le kinki sont souvent servis sous forme de nigiri ou en entrée. La pleine saison du mutsu se situe en hiver, et sa saveur est réputée moins prononcée du printemps à l’été.

Sur les marchés aux poissons, il est parfois appelé « honmutsu » afin de le distinguer d’autres poissons dont le nom comporte le mot « mutsu », comme le kuromutsu. Cependant, les restaurants de sushis ne font pas toujours clairement la distinction entre le mutsu et le kuromutsu. Dans certains cas, le poisson vendu sous le nom de mutsu peut en réalité être du kuromutsu. Peu de restaurants proposent des nigiri explicitement identifiés comme étant du « mutsu », par opposition à l’akamutsu ou au kuromutsu. Cela reflète la situation actuelle du marché du sushi.

* La famille des Scombropidae ne compte que trois espèces dans le monde entier, et elle n'est présente ni en Méditerranée ni dans l'Atlantique Nord. Deux de ces espèces sont principalement présentes dans les eaux proches du Japon, tandis que la troisième est présente autour de la Floride et des Bahamas. C'est pourquoi, plutôt que d'opter pour une traduction littérale ou libre, nous avons décidé d'adopter le nom japonais « Mutsu ».

(Date de révision : 2 novembre 2026)