Poissons à chair blanche
Flet de pierre (Ishigarei)
Le flet de pierre (Kareius bicoloratus, ishigarei) doit être préparé avec soin, en retirant rapidement les plaques osseuses afin d’éviter l’arrière-goût de vase caractéristique de ce poisson. Certains le considèrent comme la plus délicieuse de toutes les espèces de plies. Sa chair translucide et délicate dégage un arôme marin subtil et agréable. Elle présente une texture agréablement ferme et une saveur riche. Les spécimens pêchés dans la baie de Tokyo sont particulièrement prisés et se dégustent en sashimi ou en garniture de sushis, bien qu’ils soient également délicieux mijotés ou grillés.
En règle générale, les sushis sont préparés à partir de poissons vivants. Comme les composés umami présents dans la chair des poissons plats diminuent rapidement après la mort, l’ishigarei, qu’il ait été traité par nojime ou par ikejime, est peu apprécié. C’est pourquoi l’ishigarei, couramment vendu en grandes quantités à des prix relativement bas dans les supermarchés, ne convient généralement pas à la préparation de sushis ou de sashimi. De plus, l’ishigarei développe une odeur désagréable caractéristique à mesure qu’il perd de sa fraîcheur. Il est donc préférable de le fileter rapidement et d’en retirer la peau. Une fois fileté et dépouillé de sa peau, sa chair peut encore être dégustée après une courte période de maturation.
(Première publication le 1er novembre 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Chiba Hokkaido
Saison de dégustation
Été