Nigiri de sébaste japonais

Sébaste japonais (Mebaru)

Ce qui était traditionnellement considéré comme une seule espèce de mebaru est désormais classé en trois espèces distinctes : l’akamebaru, le kuromebaru et le shiromebaru. Ces trois espèces se ressemblent beaucoup, si bien qu’il peut être difficile de les distinguer au premier coup d’œil. Elles vivent dans les récifs rocheux peu profonds.

L’espèce utilisée par les chefs sushi est l’usumebaru (Sebastes thompsoni), qui vit au large, dans des eaux profondes. Au Japon, lorsque les gens pensent au « mebaru », beaucoup ont tendance à imaginer l’usumebaru. Bien que l’usumebaru ressemble au kasago par son apparence, son corps est plus aplati, il est plus haut par rapport à sa longueur et sa tête est plus petite. Il est largement répandu dans les eaux froides du Japon, en particulier dans la région du Tohoku, et est pêché en quantités importantes dans les préfectures d’Aomori et de Yamagata. Le kasago, en revanche, vit principalement dans des eaux relativement chaudes. Bien que ces deux poissons vivent près du fond, ils fréquentent des environnements différents.

L’usumebaru possède une saveur douce et délicate, sans l’odeur terreuse parfois associée au mebaru, et sa chair est ferme et dense. Sa faible teneur en matières grasses lui confère une finale nette et rafraîchissante qui se marie particulièrement bien avec le riz à sushi. Pour préparer des nigiri, nous recommandons de faire maturer la chair avec du kombu afin d’en rehausser la saveur. Bien que son approvisionnement soit relativement stable, il se vend généralement à un prix élevé sur le marché.

Les petits mebaru, qui mesurent environ 15 à 20 cm de long, ont souvent une chair peu épaisse et sont généralement vendus à des prix relativement bas. Dans les restaurants de sushis décontractés, il est possible de déguster du mebaru à un prix abordable, entre 200 et 300 yens l’assiette de deux pièces. De plus, sa chair se détache facilement en lamelles et reste tendre à la cuisson, ce qui la rend particulièrement adaptée à une cuisson mijotée dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja.

(Date de révision : 27 octobre 2026)