Sushi-Universität

Atlantischer Blauflossen-Thunfisch (Taiseiyou Kuro maguro)

Wild gefangener atlantischer Blauflossen-Thunfisch aus New York, Boston und Kanada gilt allgemein als besonders hochwertig, gefolgt von Exemplaren aus Spanien, Malta und Kroatien, deren Fleisch als etwas weniger fein angesehen wird. Vor allem der vor der Küste Irlands gefangene atlantische Blauflossen-Thunfisch wird hoch geschätzt, da er in einigen der kältesten Gewässer des Nordatlantiks lebt. Durch die niedrigen Wassertemperaturen wird sein Fleisch fester, zugleich lagert der Fisch mehr Fett ein, um seine inneren Organe vor der Kälte zu schützen.

Der Großteil des heute auf dem Sushi-Markt angebotenen Atlantischen Blauflossen-Thunfischs stammt jedoch aus Aquakulturen im Mittelmeerraum. Zu den wichtigsten Produktionsregionen zählen Spanien, Malta, Kroatien und die Türkei. In diesen Regionen ist die sogenannte Thunfischmast weit verbreitet. Dabei werden wilde Jungfische gefangen und in Offshore-Gehegen aufgezogen, wo sie mit Sardinen und Makrelen gefüttert werden, um ihren Fettgehalt zu erhöhen.

Dank ihres reichen Geschmacks und ihres hohen Fettanteils sind diese Thunfische auf dem japanischen Premium-Sushi-Markt besonders begehrt, insbesondere für die als „Otoro“ und „Chutoro“ bekannten Teilstücke. Generell wird atlantischer Blauflossen-Thunfisch aus dem Nordatlantik sowohl wegen seines hohen Fettgehalts als auch wegen seines intensiven Umami-Geschmacks geschätzt, und seine Preise erreichen häufig ein Niveau, das mit wild gefangenem pazifischem Blauflossen-Thunfisch aus den Gewässern rund um Japan vergleichbar ist.

Auf dem Toyosu-Markt werden die beiden Arten von Kuro maguro im allgemeinen Sprachgebrauch des Marktes jedoch nicht immer klar voneinander unterschieden.

(Überarbeitungsdatum: 18. März 2026)