Sushi-Universität

Roter Barrakuda (Aka kamasu)

Roter Barrakuda (Aka kamasu) kommt von den Küsten des südlichen Japanischen Meeres bis zum Südchinesischen Meer mit Ausnahme von Okinawa vor. Er wird bis zu 40 cm lang. Er ist langgestreckt und walzenförmig mit einem langen Kopf und scharfen Zähnen.

Im Handel werden zwei Barrakuda-Arten angeboten: Yamato Kamasu (Japanischer Barrakuda) und Aka Kamasu (Roter Barrakuda). Der Rote Barrakuda wird als Sushi-Belag verwendet. Beide werden ohne Unterscheidung als Kamasu bezeichnet.

Kamasu ist ein Fisch mit einem hohen Wassergehalt im Fleisch. Während Sanma einen Wassergehalt von etwa 60 % hat, sind es bei Kamasu über 70 %, obwohl sie zur gleichen Zeit in der Saison sind. Immer mehr Sushi-Köche bereiten daher Sushi zu, indem sie Kamasu leicht salzen und anbraten, um den Wassergehalt zu entfernen.

Der fette Barrakuda im Herbst ist besonders köstlich und zeichnet sich durch seinen leichten Umami-Geschmack aus. Er kann ohne Haut serviert werden, aber manchmal wird er auch mit der Haut gegrillt, mit dem Yakishimozukuri, der einen einzigartigen Geschmack hat.