Nigiri-Sushi mit Magochi

Magochi

Kochi (dessen japanischer Standardname „Magochi“ lautet) ist ein hochwertiger Speisefisch mit weißem Fleisch, der besonders im Sommer geschätzt wird. Früher wurde er vor allem in der gehobenen traditionellen japanischen Küche verwendet; als Sushi-Belag kommt er dagegen erst seit vergleichsweise kurzer Zeit zum Einsatz. Sein Fleisch ist durchscheinend und enthält Gelatine, weshalb der Fisch auch als „Sommer-Kugelfisch“ bezeichnet wird. Im Gegensatz zu Suzuki und Hoshigarei, die von Mai bis August erhältlich sind, wird Kochi vor allem wegen seiner knackigen, festen Konsistenz geschätzt. Dünn geschnitten und als Nigiri serviert, bietet er einen angenehmen Biss und einen milden Eigengeschmack. Er kann mit Ponzu oder Irizake – einer traditionellen japanischen Würzsauce, die durch das Köcheln von Sake mit weiteren Zutaten hergestellt wird – serviert werden, was für eine erfrischende Geschmacksnote sorgt. Alternativ kann man ihn mit Kombu umwickeln und reifen lassen, um seinen Geschmack zu intensivieren. Neben dem Fleisch sind auch die Haut, der Rogen und die Milchner essbar.

Die Zubereitung von Kochi stellt hohe Anforderungen an den Sushi-Koch. Da der Fisch einen großen Kopf hat, ist der Anteil des für Sushi-Beläge verwendbaren Fleisches relativ gering. Außerdem müssen bei der Zubereitung zahlreiche kleine Gräten sorgfältig einzeln entfernt werden. Da das Fleisch relativ fest ist, muss der Koch zudem die optimale Reifezeit bestimmen und dabei sowohl die Konsistenz als auch die Entwicklung des Umami berücksichtigen. Die aufwendige Zubereitung und das ausgeprägte Urteilsvermögen, das für die richtige Reifung erforderlich ist, machen Kochi zu einem Fisch, an dem sich das Können eines Sushi-Kochs besonders gut zeigt.

Lebende Kochi werden aus traditionellen Edomae-Fanggebieten wie Takeoka, Futtsu und Koshiba an den Toyosu-Markt geliefert. Allerdings gehört Kochi nicht zum regulären Angebot der Tokioter Sushi-Restaurants. Ob man ihn probieren kann, hängt daher vom jeweiligen Restaurant und dem Tagesangebot ab.

In Sushi-Restaurants wird hauptsächlich Magochi verwendet. Der in Edomae-Tempura-Restaurants servierte Megochi ist trotz der Ähnlichkeit der Namen eine andere Fischart. Magochi gehört zur Familie der Platycephalidae, während Megochi zur Familie der Gobiidae gehört. Die beiden Fische lassen sich somit auch taxonomisch eindeutig voneinander unterscheiden.

(Ursprünglich veröffentlicht: 30. Dezember 2023 / Zuletzt überarbeitet: 15. Oktober 2026)