Sushi-Universität

Großaugen-Thunfisch (Mebachi maguro)

Großaugenthun (Mebachi maguro) ist in tropischen Gewässern beiderseits des Äquators weit verbreitet. Da er in warmen Gewässern wächst, ist sein Fleisch in der Regel eher zart und fettarm. Im Herbst jedoch, wenn er auf der Suche nach Nahrung nach Norden in die Gewässer vor der Sanriku-Küste wandert, verändert sich sein Geschmack deutlich. Frischer Mebachi erzielt in dieser Saison hohe Preise, und die Saftigkeit seines roten Fleisches ist so beeindruckend, dass man kaum glauben kann, dass es sich um denselben Fisch handelt wie beim tiefgefrorenen Mebachi, der das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich ist.

Andererseits wird gefrorener Mebachi im Indischen, Pazifischen und Atlantischen Ozean gefangen, sodass die Qualität je nach Fanggebiet und den auf den einzelnen Schiffen verwendeten Gefriertechniken erheblich variieren kann. Beim Auftauen kann Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten, was manchmal zu einer wässrigen Konsistenz führt. Im Allgemeinen handelt es sich bei dem Mebachi, der in Sushi-Restaurants mit Laufband und in Supermärkten verkauft wird, meist um tiefgefrorene Ware.

Blauflossen-Thunfisch hat unter den Thunfischarten den reichhaltigsten Geschmack und zeichnet sich durch eine subtile Säure aus. Der Großaugenthun hingegen besitzt eine mildere Säure, wobei die Süße und das Umami seines Fettgehalts im Vordergrund stehen. Wenn Sie im Herbst die Gelegenheit haben, frischen Mebachi zu probieren, werden Sie wahrscheinlich von seiner Köstlichkeit begeistert sein, die der des Blauflossen-Thunfischs in nichts nachsteht.

(Aktualisiert am 26. Mai 2026)