Sushi-Universität

Großaugen-Thunfisch (Mebachi maguro)

Großaugen-Thunfisch (Mebachi maguro) kommt in einem weiten Gebiet des Pazifiks, des Indischen Ozeans und des Atlantiks bei idealen Temperaturen von 11 bis 29 °C vor, lebt aber nicht im Mittelmeer. Das Fleisch des Mebachi ist dunkelrot. Der Geschmack ist mit dem des Kuromaguro vergleichbar. Wenn man wählerisch ist, ist es nicht ganz so gehaltvoll. Außerdem hat der Otoro, der Bauch, harte weiße Linien, die die Textur beeinträchtigen. Da er in großen Mengen gefangen wird, ist sein Preis nicht so hoch wie der des Kuromaguro. Außerdem wird Mebachi sowohl in Japan selbst produziert als auch gefroren und gekühlt aus dem Ausland importiert. Außerdem verfärbt sich dieser Fisch nicht so schnell, was ihn ideal für Sushi zum Mitnehmen macht. Auf dem Markt von Toyosu wird Mebachi übrigens mit „Bachi“ abgekürzt.

Wird der Großaugenthun zu „Zuke“ verarbeitet, erhält er eine faszinierende Schönheit und eine Textur, die sich wie eine Zunge anfühlt. Bei Edomaeshigoto geht es darum, das Beste aus jeder Sushi-Zutat herauszuholen. Übrigens: Nur wenige wissen, dass Naturfisch, der zwischen Mai und Oktober in Küstennähe gefangen wird, genauso köstlich sein kann wie der Pazifische Blauflossenthunfisch.

(Überarbeitungsdatum: 17. März 2025)