Tintenfische & Oktopusse
Großflossen-Riffkalmar (Aori ika)
Der Großflossen-Riffkalmar (Aori-ika) hat ein wunderschönes, durchscheinendes Fleisch, das zart und dennoch angenehm fest ist. Sein Geschmack ist raffiniert und zeichnet sich durch eine subtile Süße aus. Man geht davon aus, dass diese Süße nicht nur auf den relativ hohen Gehalt an freien Aminosäuren wie Glycin, Alanin und Prolin zurückzuführen ist, sondern auch auf den Stoffwechsel des in seinen Muskeln gespeicherten Glykogens nach dem Tod, was zur geschmacklichen Tiefe beiträgt.
Aori-ika wird nur in geringen Mengen gefangen und gilt als der hochwertigste Tintenfisch, der als Sushi-Zutat verwendet wird. Folglich wird er auf Märkten wie Toyosu in der Regel für etwa 15 bis 25 Euro pro Kilogramm gehandelt, und es ist nicht ungewöhnlich, dass große Exemplare etwa 60 Euro pro Tintenfisch übersteigen.
Es heißt, dass das Reifenlassen des Tintenfischs für etwa 12 bis 36 Stunden nach dem Ikejime-Verfahren seine Süße und sein Umami verstärkt, und Exemplare mit einem Gewicht von etwa 2 kg gelten als optimal für Sushi. Da das Fleisch fester ist, als es auf den ersten Blick erscheint, führen Sushi-Köche präzise Schnitte (Kakushi-bōchō) durch, um die Muskelfasern zu durchtrennen, was das Essen erleichtert und die Süße hervorhebt. Wird er als Nigiri serviert, wird er oft mit Salz und Sudachi gereicht, damit man seinen delikaten Geschmack voll genießen kann. Zudem werden die festen Tentakel manchmal als Snack gegrillt oder mit einer süßen Sojasauce glasiert.
Er ist von Frühling bis Spätherbst erhältlich, wobei die Hochsaison im Sommer liegt. In normalen Supermärkten ist er selten zu finden, da der Großteil des Angebots an Sushi-Restaurants und gehobene Kappo-Restaurants geht. Mit seiner zarten Süße und Textur ist der Großflossen-Riffkalmar eine der erstklassigen Sushi-Zutaten und sehr empfehlenswert.