Sushi-Universität

Black Tiger Garnele (Ushi ebi)

Die Black-Tiger-Garnele ist eine große Garnele mit einem Gewicht von etwa 30 bis 40 g pro Stück. Jungtiere kommen in Mündungsgebieten, Mangrovenbuchten und Mangrovenregionen vor. Beim Erhitzen färbt sie sich leuchtend rot, weshalb sie als Sushi-Belag sehr beliebt ist. Die nach Japan importierte Black-Tiger-Garnele wird in Thailand oder Indonesien gezüchtet. Es werden sowohl Süßwasser- als auch Salzwassergarnelen gezüchtet, doch die in Salzwasser gezüchtete Black-Tiger-Garnele wird wegen ihres Geschmacks, ihrer Farbe und ihres schönen Musters höher geschätzt.

Die Japanische Kuruma-Garnele bevorzugt saubere, sandige Meeresböden, während die Black-Tiger-Garnele auch auf schlammigen Böden lebt und häufig von Krankheiten betroffen ist, die durch im Schlamm vorkommende Bakterien verursacht werden. Das bedeutet, dass bei der Zucht häufig Antibiotika eingesetzt werden müssen. Rückstände dieser Behandlungen sind aus Sicht der Lebensmittelsicherheit problematisch, und auch die Umweltverschmutzung in den Zuchtanlagen und den umliegenden Gebieten ist ein Thema.

Seit kurzem gibt es Bestrebungen, eine sehr geringe Anzahl von Garnelen in große Aquakulturbecken auszusetzen, die das natürliche Gelände nutzen, ohne künstliches Futter zu verwenden, und die Garnelen im Einklang mit der Umgebung und dem Ökosystem zu züchten. Dies führt zu einem reicheren Geschmack und zu einem sicheren, unbedenklichen Produkt ohne die typischen Antibiotikarückstände der intensiven Zucht.

Das Aussehen der gekochten Garnelen für Nigiri-Sushi ist sehr wichtig. Black-Tiger-Garnelen werden wegen ihrer schönen roten Farbe verwendet. Sie werden auch häufiger als Belag für Sushi verwendet als Pazifische Weiße Garnelen, da ihr Geschmack und ihre Textur gut mit dem Sushi-Reis harmonieren. Black-Tiger-Garnelen sind zudem teurer. Sushi-Köche achten jedoch sehr sorgfältig auf die Zubereitung der Garnelen. In Sushi-Restaurants mit Laufband werden beispielsweise häufig bereits im Ausland verarbeitete Garnelen verwendet. Natürlich fehlen ihnen im Vergleich zu von Sushi-Köchen frisch zubereiteten Garnelen sowohl Textur als auch Geschmack.