Sushi-Universität

Schwarzkopf-Meerbrasse (Kurodai)

Schwarzkopf-Seebrasse (Acanthopagrus schlegelii), in Japan als Kurodai bekannt, ist ein Fisch aus der Familie der Sparidae, der sich durch sein festes, weißes Fleisch und seinen reichhaltigen Umami-Geschmack auszeichnet. Er hat im Sommer Saison, und Kurodai, der in dieser Zeit gefangen wird, gilt als ebenso köstlich wie Madai (Pagrus major). Sein Fleisch ist zart und dennoch angenehm fest, ohne übermäßig fettig zu sein. Eine feine Süße breitet sich am Gaumen aus, begleitet von einem dezenten Hauch von Meer. Da der Kurodai jedoch in inneren Buchten lebt und Allesfresser ist, können einige Exemplare ein etwas stärkeres Meeresaroma aufweisen. Da er zudem entlang der japanischen Küsten weit verbreitet ist und relativ regelmäßig gefangen wird, gilt er nicht als seltener Fisch und ist im Allgemeinen günstiger als Premiumfische wie der Madai.

Unter der dunklen Haut des Kurodai verbirgt sich sein wunderschönes, durchscheinend weißes Fleisch, weshalb die Haut in der Regel entfernt wird, bevor er zu Nigiri verarbeitet wird. Da das Grillen jedoch das röstige Aroma und das Umami der Haut verstärkt, lassen einige Sushi-Restaurants die Haut bewusst dran und servieren ihn als Yakishimo-zukuri, leicht über einer Flamme angebraten. Um die zarte Süße und den raffinierten Geschmack des Kurodai besonders zur Geltung zu bringen, empfiehlt es sich, ihn nicht nur mit Sojasauce, sondern auch mit Salz und Zitrusfrüchten wie Sudachi oder Kabosu zu genießen.

Neben Sashimi und Nigiri-Sushi wird Kurodai in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter arai (Fisch, der kurz in Eiswasser geschwenkt wird, um das Fleisch zu straffen), salzgegrillter Fisch und Schmorgerichte. Er ist seit langem ein beliebter Speisefisch in Westjapan, insbesondere entlang der Küste des Seto-Binnenmeers, wo er nach wie vor eine wichtige Zutat sowohl für Nigiri-Sushi als auch für Sashimi ist.

Im Gegensatz dazu hat Kurodai in der Kanto-Region nie das gleiche Ansehen erlangt wie in Westjapan. Während der Edo-Zeit hieß es in einem Senryū-Gedicht: „Kurodai ist ein Fisch, der nicht auf einen weißen Holzopferaltar gehört (ein traditioneller weißer Holzaltar für Opfergaben an die Götter)“, was darauf hindeutet, dass er nicht als glücksbringender Fisch angesehen wurde. Zudem gibt es in einigen Regionen den Volksglauben, dass schwangere Frauen keinen Kurodai essen sollten. In Teilen der westlichen Präfektur Kanagawa wurde traditionell Madai bei festlichen Anlässen serviert, während Kurodai bei Beerdigungen und shintoistischen Ritualen dargebracht wurde. Vor diesem kulturellen Hintergrund verankerte sich die Assoziation der Farbe Schwarz mit Unglück tief im kollektiven Bewusstsein. Infolgedessen wurde Kurodai, obwohl er in der Bucht von Tokio reichlich vorkommt, im Edomae-Sushi nie zu einer ebenso wichtigen Zutat wie Madai.

Auch heute servieren nur vergleichsweise wenige Restaurants in der Kanto-Region Kurodai-Nigiri, während er in der Region des Seto-Binnenmeers und auf Kyushu weiterhin als Sushi-Belag hoch geschätzt wird.

(Überarbeitungsdatum: 23. Juli 2026)