Garnelen & Krebse
Botan-Garnele (Botan ebi)
Botan-Garnelen (Botan Ebi) werden wegen ihrer intensiven Süße geschätzt, die oft als ausgeprägter gilt als die von Ama-Garnelen (Ama Ebi), sowie wegen ihres edlen Geschmacks und ihrer angenehm festen Konsistenz. Sie gehören zu den teuersten Garnelen, die roh serviert werden, und Exemplare aus Hokkaido und anderen nördlichen Regionen Japans können einen Preis von über 50 US-Dollar pro Stück erzielen.
Interessanterweise erreichen Botan-Garnelen – ebenso wie Ama-Garnelen – nicht unbedingt unmittelbar nach dem Fang ihren geschmacklichen Höhepunkt. Lässt man sie nach dem Fang eine gewisse Zeit ruhen, entwickeln sich sowohl ihre Süße als auch ihre Textur weiter, was zu einem noch intensiveren Genusserlebnis führen kann.
Als Nigiri-Sushi zubereitet, werden Ama-Garnelen häufig paarweise serviert, während eine große, fleischige Botan-Garnele normalerweise als einzelnes Nigiri gereicht wird. Da ihr Fleisch äußerst zart ist, müssen Sushi-Köche sie mit besonderer Sorgfalt behandeln, um ihre feine Konsistenz zu bewahren. Einige Restaurants garnieren das Nigiri mit dem schimmernden blaugrünen Rogen (Sotoko) der Garnele, während andere den Rogen separat als Gunkan-Maki servieren. Das Sushi wird manchmal lediglich mit einem Spritzer Sudachi und etwas Salz verfeinert; andere Sushi-Köche veredeln die Garnele mit Kombu, um ihr natürliches Umami zusätzlich hervorzuheben.
Viele Gäste schätzen auch den Kopf der Garnele, und es gilt als vollkommen akzeptabel, das reichhaltige Garnelen-Miso aus dem Inneren auszusaugen.
Wenn Sushi-Köche und Fischhändler von Botan-Garnelen sprechen, meinen sie oft die Toyama-Garnele (Pandalus hypsinotus). Auf dem Toyosu-Markt wird diese Art aufgrund der tigerartigen Streifen auf ihrem Panzer allgemein als „Tora-botan“ („Tiger-Botan“) bezeichnet. Im Gegensatz dazu wird die eigentliche Botan-Garnele (Pandalus nipponensis) als „Hon-botan“ („Echte Botan“) bezeichnet.
Die Toyama-Garnele ist im gesamten Nordpazifik verbreitet. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von der Japanischen See, einschließlich der Gewässer nördlich der Toyama-Bucht, über die Küstenregionen Hokkaidos bis zum Ochotskischen Meer und dem Beringmeer. Sie lebt auf sandigen und schlammigen Meeresböden in Tiefen von etwa 100 bis 350 Metern und kann eine Körperlänge von rund 20 Zentimetern erreichen.
Auf Fischmärkten werden sowohl die eigentliche Botan-Garnele als auch die Toyama-Garnele häufig unter der Bezeichnung „Botan-Garnele“ verkauft, was nicht selten zu Verwirrung führt. Obwohl sich beide Arten äußerlich sehr ähneln, besitzt die eigentliche Botan-Garnele nicht die charakteristischen weißen Markierungen am Kopf, die für die Toyama-Garnele typisch sind. Kennt man dieses Merkmal, lassen sich die beiden Arten vergleichsweise leicht voneinander unterscheiden.