Sushi-Universität

Schließmuskel der Chinesischen Mactra (Kobashira)

„Kobashira“ bezeichnet den Schließmuskel der chinesischen Mactra (Aoyagi). Die Aoyagi verfügt über zwei Schließmuskeln: Der größere wird „Ooboshi“ genannt, während der kleinere als „Koboshi“ oder „Baraboshi“ bekannt ist. Auf Märkten wie dem Toyosu-Markt werden sie getrennt sortiert und verkauft, und eine derart detaillierte Einteilung ist einzigartig in Japan. Im Gegensatz dazu besitzen Jakobsmuscheln nur einen Schließmuskel, da der andere verkümmert ist.

Bei der Aoyagi ist der Schließmuskel (Kobashira) wertvoller als das Fleisch selbst, und Kobashira wird als erstklassige Sushi-Zutat geschätzt. Sein Reiz liegt in der für Schalentiere charakteristischen feinen Süße und seiner knackigen Konsistenz. Am häufigsten wird er roh als Gunkan-Maki serviert.

Die kleineren „Koboshi“ werden häufig in Tempura-Restaurants verwendet, während die größeren „Ooboshi“ üblicherweise in Sushi-Restaurants serviert werden; beide werden entsprechend ihren jeweiligen Eigenschaften ausgewählt.

Kobashira aus der Bucht von Tokio, bekannt als „Edomae“, wurde lange Zeit wegen seiner schönen, zart orangefarbenen Färbung und seiner außergewöhnlichen Qualität hoch geschätzt. Aufgrund rückläufiger Fangmengen stammt der Großteil des auf dem Markt erhältlichen Kobashira jedoch heute aus Hokkaido.

Während Aoyagi aufgrund seines unverwechselbaren Geschmacks die Meinungen spaltet, gilt Kobashira mit seiner feinen Süße und charakteristischen knackigen Konsistenz als erstklassige Sushi-Zutat und erfreut sich großer Beliebtheit.

(Überarbeitungsdatum: 21. Juli 2026)