Sushi-Universität

Gewöhnlicher Krake (Madako)

Selbst unter Sushi-Köchen heißt es oft, dass der wahre Wert des gewöhnlichen Kraken (madako) weniger in seinem intensiven Umami-Geschmack liegt, sondern vielmehr in seiner festen Konsistenz und dem befriedigenden Biss. Er hat eine feste, aber nicht übermäßig zähe Konsistenz, und mit jedem Kauen gibt ein zarter Widerstand allmählich nach. Diese Konsistenz ist der wahre Reiz des Kraken und zugleich das Element, das die Qualität seiner Zubereitung am deutlichsten widerspiegelt.

Nigiri aus dieser Krakenart wird oft in der Mitte eines Omakase-Menüs serviert. Da sein Geschmack nicht besonders kräftig und er fettarm ist, übernimmt er die Rolle, den Gaumen zu reinigen und auf natürliche Weise den Übergang zum nächsten Stück zu schaffen.

Der heimische gewöhnliche Krake wird im Allgemeinen als „jidako“ bezeichnet, doch in den letzten Jahren sind die Fangmengen zurückgegangen, sodass die Branche nun stark auf Importe aus Ländern wie Mauretanien und Marokko in Afrika angewiesen ist. Importierter Krake zeichnet sich durch ein im Vergleich zu heimischen Sorten weicheres Fleisch und eine leuchtend rote Farbe beim Kochen aus. Im Gegensatz dazu wird heimischer Krake für seine perfekte Balance aus Umami und Textur geschätzt; besonders hochwertige Exemplare aus Kurihama und Sajima haben festes Fleisch und bieten nicht nur reichhaltiges Umami, sondern auch ein unverwechselbares Aroma.

Darüber hinaus ist Krake aus Akashi für seine außergewöhnlich feste Textur bekannt – so fest, dass man sagt, er „stehe von selbst“. Bei der Verwendung in Nigiri-Sushi werden dekorative Einschnitte in die Oberfläche gemacht, und das Fleisch wird mit der Rückseite eines Messers leicht geklopft, um eine feste Textur und eine subtile Süße hervorzuheben. Andererseits wird in einer milden Sojasoßenbrühe geschmorter Krake als „Sakurani“ bezeichnet, und auch dieses Gericht ist in Sushi-Restaurants sehr beliebt.