Weiße Fischarten （SHIROMI）
Fleisch aus den Rücken und Hinterflossenmuskeln (Engawa)
Engawa hat sowohl eine einzigartige knusprige Textur als auch eine köstliche Fettverteilung und gilt als der schmackhafteste Teil von Hirame.
Aber was genau ist Engawa?
Engawa ist nicht der Name eines Fisches, sondern ein Sammelbegriff für einen bestimmten Teil des Fisches.
Engawa ist der allgemein gebräuchliche Name für den Fleischmuskel, der den weichen Strahl der Rücken- und Bauchflossen von Plattfischen (wie Hirame und Makogarei) bewegt. Die meisten Menschen in Japan denken an den Hirame, wenn sie das Wort „Engawa“ hören.
Um etwas detaillierter zu werden: Es gibt drei Arten von Muskeln, die die Rücken- und Bauchflossen bei Fischen bewegen: die Rückenstrecker, die Bauchmuskeln und die schrägen Bauchmuskeln. Diese Muskeln sind bei Fischen, die ihre Rücken- und Bauchflossen häufig bewegen, wie Plattfische und Flundern, gut entwickelt. Tatsächlich werden nicht immer alle drei dieser Typen verzehrt. Wenn wir uns ansehen, wie Hirame und Makogarei für die Zubereitung geschnitten werden, wird der schräge Muskel für Engawa verwendet, während die Erector-Spinae und der Depressor zurückbleiben und am Flossenstrahl befestigt werden usw. Mit anderen Worten, um genau zu sein, ist Engawa der schräge Muskel der Rücken- und Bauchflossen.
Der hohe Gehalt an Kollagen, einem sklerotischen Protein, verleiht ihm seine einzigartige, knusprige Textur. „Kakushi boucho“ wird verwendet, um die Knusprigkeit angenehm zu machen, und ist eine der Fertigkeiten, die ein Sushi-Koch beherrschen muss. Der köstliche Geschmack ist auf den hohen Fettgehalt im Vergleich zum Fleisch zurückzuführen. Hinzu kommt eine elegante Süße. Aus einem einzigen Plattfisch lassen sich nur vier Engawa-Stücke herausschneiden.
(Überarbeitungsdatum: 18. März 2025)