Nigiri-Sushi mit Fregattmakrele

Fregattmakrele (Hirasouda)

„Soudagatsuo“ ist ein Sammelbegriff für die beiden Arten derselben Gattung: den Fregattthunfisch (Hirasouda) und die Melvera-Fregattmakrele (Marusouda).

Hirasouda gilt als fettreicher und geschmacksintensiver als die Melvera-Fregattmakrele. Beide Arten verlieren schnell ihre Frische und können bei unsachgemäßer Handhabung eine Histaminvergiftung auslösen. Insbesondere die Melvera-Fregattmakrele verliert ihre Frische schneller als Hirasouda und weist einen höheren Blutanteil im Fleisch auf, weshalb es ratsam ist, sie nicht roh zu verzehren. Frischer Hirasouda hingegen schmeckt hervorragend als Sashimi oder Tataki und wird auch für Nigiri-Sushi verwendet. Im Vergleich zum Bonito hat er eine mildere Säure und passt gut zu Essigreis, was ihn zu einem milderen und leichter zu verzehrenden Fisch macht. Er schmeckt auch köstlich, wenn er in Sojasauce mariniert und gegrillt wird.

Die Melvera-Fregattmakrele hingegen eignet sich besonders gut für verarbeitete Produkte, und beide Arten werden zur Herstellung von Soudabushi und Namaribushi verwendet. Insbesondere die Melvera-Fregattmakrele, die einen geringeren Fettgehalt aufweist, ist ein wichtiger Rohstoff für Soudabushi. Soudabushi ist reich an Umami-Verbindungen wie Inosinsäure und zeichnet sich durch einen reichhaltigeren und kräftigeren Geschmack als herkömmliches Katsuobushi aus. Aus diesem Grund wird es häufig als Grundlage für Brühen bei der Zubereitung von Nudelsuppen, Soßen und Gerichten wie Kishimen verwendet.

(Überarbeitungsdatum: 7. September 2026)