Sushi-Universität

Japanischer Gizzardshad (Kohada)

Der japanische Gizzardshad (Kohada) ist eine typische Hikarimono-Zutat (Fisch mit silberner Haut), die neben Thunfisch das Edomae-Sushi prägt. Er ist ein „Shusseuo“, ein Fisch, der mit zunehmendem Wachstum seinen Namen ändert – eine Art, die in verschiedenen Wachstumsstadien verzehrt wird – und vor allem dann als Sushi-Belag verwendet wird, wenn er eine Gesamtlänge von etwa 10 bis 15 Zentimetern erreicht hat. Besonders geschätzt werden Exemplare, die groß genug sind, um im Ganzen serviert („maruzuke“) oder als einzelnes Stück aus einer Fischseite zubereitet („katamizuke“) zu werden.

Der Zubereitungsprozess verdeutlicht eindrucksvoll das Können des Sushi-Kochs. Nach der Beurteilung der Größe und des Fettgehalts des Fisches wird dieser mit Salz bestreut und für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen, damit das Fleisch fester wird (Salzpökelung). Eine anschließende Marinierung mit Essig bringt die Umami-Note zur Geltung und verlängert die Haltbarkeit. Da der Geschmack je nach genauer Balance von Salz und Essig erheblich variiert, entwickelt jedes Restaurant selbst bei Verwendung desselben japanischen Gizzardshads einen ganz eigenen Charakter.

Darüber hinaus verändert sich bei der Zubereitung als Nigiri-Sushi der Eindruck je nachdem, wie der Fisch geschnitten und wie die Haut behandelt wird, um sowohl die optische Attraktivität als auch die Textur hervorzuheben. Dadurch zählt er zu den Fischsorten, an denen sich das Können des Sushi-Handwerkers besonders deutlich zeigt.

Geschmacklich entfalten sich bei jedem Bissen des zarten Fleisches das für Hikarimono (silberhäutige Fische) charakteristische Umami und Aroma sowie die für in Essig eingelegte Fische typische erfrischende Säure im Mund. Leicht marinierter japanischer Gizzardshad besitzt einen feinen Geschmack, der dem von rohem Fisch nahekommt, während stärker mit Salz und Essig marinierte Exemplare den kräftigen, für Edomae-Sushi typischen Geschmack aufweisen. In traditionsreichen Sushi-Restaurants wird seit jeher eher diese letztere Variante mit einer etwas kräftigeren Marinade bevorzugt.

Bei der Zubereitung als gegrilltes oder gekochtes Gericht treten die zahlreichen kleinen Gräten und der ausgeprägte Eigengeschmack des japanischen Gizzardshads besonders hervor, weshalb er seit langem als Fisch gilt, der sich nach einer Essigmarinade besonders gut für Sushi eignet. So etablierte er sich parallel zur Entwicklung des Edomae-Sushi im Laufe der Zeit als wichtige Zutat.

Früher genoss insbesondere der japanische Gizzardshad aus der Bucht von Tokio hohes Ansehen. Da er in den ruhigen Gewässern der inneren Bucht heranwächst, ist sein Fleisch besonders zart, was ihn zu einer idealen Sushi-Zutat macht. Heute wird neben Fisch aus verschiedenen Regionen Japans auch importierter japanischer Gizzardshad aus Übersee, beispielsweise aus Taiwan, teilweise als Rohstoff für die Verarbeitung verwendet; der Großteil wird in essigmariniertem Zustand vertrieben.