Sushi-Universität

Goldene Sepie (Sumi ika)

Kou ika (Goldene Sepie) lebt in den Küstengewässern von der Kanto-Region bis in den Westen Japans sowie im Ostchinesischen Meer und hält sich bevorzugt in der Nähe sandiger und schlammiger Meeresböden auf.

Kou ika ist auf Märkten oft von Tinte bedeckt, da sein Tintenbeutel groß ist und leicht reißt. Aufgrund dieses Merkmals wird er in der Sushi-Welt häufig als „Sumi-Ika“ bezeichnet. Er zählt zu den repräsentativen Sepienarten, die in der Edomae-Sushi-Küche seit langem geschätzt werden.

Sein Fleisch ist von außergewöhnlich reinem Weiß und zeichnet sich durch eine angenehme Elastizität sowie eine knackige Textur aus, die im Mund sanft nachgibt. Im Gegensatz zu einigen anderen Tintenfischarten wird es in der Regel nicht mit aufwendigen Messerschnitten versehen, sondern schlicht als Nigiri serviert, damit die Gäste seine natürliche Beschaffenheit voll und ganz genießen können.

Sumi-Ika wird weniger wegen einer ausgeprägten Süße als vielmehr für sein feines Umami und seine charakteristische Textur geschätzt. Im Gegensatz zur reichhaltigen, fast schon intensiven Süße von Aori-Ika besticht er durch ein zurückhaltendes und elegantes Geschmacksprofil. In der Edomae-Sushi-Küche besteht seit Langem die Philosophie, die natürliche Textur, das Aroma und den Biss von Meeresfrüchten höher zu bewerten als eine offensichtliche Süße. Sumi-Ika gilt als eine Zutat, die diese Ästhetik in besonderem Maße verkörpert.

Im Spätsommer gelangen junge Exemplare, die als „Shin-Ika“ bekannt sind, auf den Markt. Ihr zartes Fleisch wird von Sushi-Kennern besonders geschätzt. Im Winter hingegen wird das Fleisch fester, während sich sein Umami-Geschmack weiter vertieft. Als Nigiri serviert, wird Sumi-Ika häufig mit einer Prise Salz oder einem Spritzer Sudachi verfeinert, wodurch eine feine Süße hervorgehoben wird, die harmonisch mit dem gesäuerten Reis zusammenspielt. Manche Sushi-Restaurants ergänzen ihn zudem mit einem Hauch von Shiso-Blättern oder Nori, um eine dezente aromatische Note hinzuzufügen.

Es mag eine persönliche Beobachtung sein, doch meinem Eindruck nach wird Sumi-Ika in Tokioter Sushi-Restaurants häufiger für Nigiri verwendet als Aori-Ika oder Kensaki-Ika.