Nigiri-Sushi mit Großer Bernsteinmakrele

Große Bernsteinmakrele (Kanpachi)

Der Große Amberjack (Seriola dumerili), in Japan Kanpachi genannt, ist ein Premium-Fisch, dessen Qualität mit der seiner nahen Verwandten, dem buri (Seriola quinqueradiata) und dem hiramasa (Seriola lalandi), vergleichbar ist. Während Hiramasa in der Kansai-Region weit verbreitet ist, erfreut sich Kanpachi insbesondere in Tokio großer Beliebtheit.

Obwohl sein Geschmack das ganze Jahr über konstant bleibt, gilt wild gefangener Kanpachi im Sommer als besonders schmackhaft und wird dann als in Saison angesehen. Sein blassrosa Fleisch zeichnet sich durch eine knackig-feste Textur aus, und das reichhaltige, umami-reiche Fett, das sich beim Kauen entfaltet, besitzt eine erfrischende Süße. Da Kanpachi ein festes und elastisches Fleisch hat, wird er als Sushi-Belag in der Regel etwas dünner geschnitten. Anstatt unmittelbar nach dem Fang serviert zu werden, entwickelt Kanpachi durch eine angemessene Reifung einen tieferen und komplexeren Geschmack, wodurch seine Umami-Komponenten verstärkt werden.

Obwohl ausgewachsene Kanpachi eine Länge von etwa 1 Meter erreichen können, gelten Fische mit einem Gewicht von etwa 2 bis 3 kg als die am besten geeignete Größe für Sushi. Darüber hinaus werden junge Kanpachi mit einer Größe von etwa 20 bis 30 cm als „Shiokko“ bezeichnet, und auch diese Größe wird von Sushi-Köchen sehr geschätzt.

Zwar ist gezüchteter Kanpachi heute weit verbreitet, doch wild gefangener Kanpachi aus der Sommersaison ist etwas, das Sie unbedingt probieren sollten, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben. Zudem haben Fortschritte in der Aquakulturtechnologie – darunter Verbesserungen bei der Fütterung, beim Fasten vor dem Fang und bei den Vertriebsmethoden – die Qualität von gezüchtetem Kanpachi erheblich verbessert.

(Überarbeitungsdatum: 5. August 2026)