Sushi-Universität

Japanische Spanische Makrele (Sawara)

Die japanische Spanische Makrele (Sawara) ist ein Fisch mit hohem Wassergehalt. Ihr Fleisch ist zart, zerfällt leicht und verliert rasch an Frische. Aus diesem Grund wurde früher beim Transport frischer Sawara über weite Strecken ein Brett unter den Fisch gelegt und dieser mit Seilen befestigt, um Verformungen des Fleisches zu verhindern. Da zudem große Mengen netzgefangener Sawara schnell an Qualität einbüßten, wurden für Sashimi und Sushi traditionell vor allem handleinengefangene Fische bevorzugt. Daher war Sawara lange Zeit nur selten auf den Speisekarten der Sushi-Restaurants in Tokio zu finden.

In den letzten Jahren haben jedoch die Verbreitung von Ikejime-Techniken direkt an Bord, Fortschritte in der Kühl- und Logistikkette sowie die durch die globale Erwärmung bedingte Verlagerung der Fanggebiete nach Norden zu einer stabilen Versorgung mit hochwertiger Sawara geführt. Dadurch wird sie heute deutlich häufiger in Sushi-Restaurants angeboten und entwickelt sich zunehmend zu einem ihrer charakteristischen Fische.

Obwohl Sawara zur Familie der Makrelen gehört, besitzt sie nicht das für viele Vertreter dieser Gruppe typische dunkelrote Fleisch. Stattdessen zeichnet sie sich durch ein durchscheinend weißes Fleisch aus. Ihre Textur ist weich und zartschmelzend, und insbesondere das Umami zwischen Haut und Fleisch gilt als ihr größter Reiz. Ihr Geschmack wirkt zunächst eher zurückhaltend, entfaltet jedoch eine bemerkenswerte Tiefe und Komplexität, die sich mit jedem weiteren Bissen stärker bemerkbar macht.

Auch als Sashimi ist Sawara ausgezeichnet, doch für Sushi werden ihre Aromen häufig durch Reifung oder eine Behandlung mit Kombu (Kombu-jime) zusätzlich hervorgehoben. Dadurch treten ihre natürlichen Qualitäten noch deutlicher hervor. Besonders beliebt sind Nigiri mit leicht abgeflammter Haut, bei denen das feine Röstaroma und die Süße des Fettes die zarte Textur des Fisches perfekt ergänzen. In traditionellen Konsumregionen wie Okayama, Kansai und Shikoku wird Sawara außerdem häufig leicht essiggebeizt (Sujime), bevor sie als Sushi serviert wird. Hierfür verwendet man in der Regel kleinere Exemplare, deren Haut problemlos mitgegessen werden kann.

Welche Fleischpartie als die beste gilt, darüber gehen die Meinungen auseinander. Einige bevorzugen den Rücken- oder Schwanzbereich, dessen Fleisch fester ist und leichter wirkt, während viele Sushi-Köche den Bauchbereich wegen seines attraktiven Aussehens und seines höheren Fettgehalts schätzen. Letztlich liegen die besonderen Vorzüge von Sawara in ihrem feinen, ausgewogenen Geschmack und in der Eigenschaft, auch nach mehreren Bissen niemals langweilig zu werden.