Nigiri-Sushi mit Japanischer Bernsteinmakrele

Japanische Bernsteinmakrele (Buri)

Die japanische Bernsteinmakrele (Seriola quinqueradiata), in Japan als „Buri“ bekannt, kommt sowohl an der Pazifikküste als auch an der Küste des Japanischen Meeres vor und ist ein Wanderfisch, der je nach Jahreszeit große Entfernungen zurücklegt – unabhängig davon, ob es sich um Jungfische oder ausgewachsene Exemplare handelt. Vom Frühling bis zum Sommer wandern die Fische auf der Suche nach Nahrung nach Norden, und vom Herbst bis zum Winter wandern sie nach Süden, wenn die Wassertemperaturen sinken. Sowohl die nach Norden als auch die nach Süden wandernden Schwärme werden das ganze Jahr über in verschiedenen Regionen gefangen, doch insbesondere der Winter-Buri gilt als besonders hochwertig. Er wird wegen seines reichhaltigen Geschmacks und seines hohen Fettgehalts geschätzt, wobei er gleichzeitig eine angenehm feste Konsistenz behält.

Buri ist ein klassisches Beispiel für einen Fisch, dessen Name sich mit zunehmendem Wachstum ändert. Während die Bezeichnungen und Größenkriterien je nach Region leicht variieren, werden in der Kanto-Region Fische mit einer Gesamtlänge von etwa 15–20 cm als wakashi bezeichnet, solche mit 20–40 cm als inada, solche mit 40–60 cm als warasa und solche mit 60 cm oder mehr als buri. Unter diesen wird Inada am häufigsten im Sommer angelandet. Obwohl er nicht so fettreich ist wie ausgewachsener Buri, zeichnet er sich durch einen leichten, erfrischenden Geschmack aus. Dadurch lässt er sich besonders gut in den heißen Sommermonaten genießen und passt hervorragend zur dezenten Säure des Sushi-Reises.

Früher galt Buri in Hokkaido als selten, doch in den letzten Jahren hat der Anstieg der Meerestemperaturen dazu geführt, dass immer mehr Schwärme weiter nach Norden wandern. Unter den in Hokkaido angelandeten Buri gibt es eine als Tenjo Buri bekannte Markensorte. Tenjo Buri wird jährlich von Mitte September bis Ende Oktober in Stellnetzen vor Yoichi und Kobira auf der Shakotan-Halbinsel in Hokkaido gefangen. Da er nicht so fettreich ist wie der Winter-Buri, bietet er eine hervorragende Balance zwischen dem Umami des Fleisches und der Fülle seines Fetts, was ihn zu einer hervorragenden Ergänzung für mit Essig gewürzten Sushi-Reis macht.

Himi Kanburi, der in der Bucht von Toyama angelandet wird, ist eine der berühmtesten Winterdelikatessen Japans. Er wird nur dann als „Himi Kanburi“ zertifiziert, wenn Gelbschwanzmakrelen mit einem Gewicht von mindestens 6 kg, die in Stellnetzen vor der Küste von Himi gefangen und auf dem Fischmarkt von Himi angelandet wurden, die von der Fischereigenossenschaft Himi festgelegten Standards erfüllen. Himi Kanburi ist bekannt für seinen hohen Fettgehalt, sein intensives Umami und seine raffinierte Süße. Das Fett schmilzt sanft im Mund und erzeugt einen luxuriösen Geschmack, der oft mit Thunfisch-Toro verglichen wird. Insbesondere der Bauch ist außergewöhnlich reichhaltig und bietet eine zarte Textur, während er dennoch einen angenehmen Biss behält.

Andererseits gehört Buri zu den Fischen, die nach dem Fang besonders schnell ihre Farbe verlieren, was die Frischehaltung zu einer besonderen Herausforderung macht. Um ihn in bestmöglichem Zustand als Sushi zu servieren, muss ein Sushi-Meister über außergewöhnliche Fähigkeiten im Umgang mit dem Fisch, in der Zubereitung und in der Reifung verfügen.

(Überarbeitungsdatum: 4. August 2026)