Sushi-Universität

Japanischer Meeraal (Anago)

Wenn man gegarten japanischen Meeraal kostet, zergeht er zart und sein feines Fett umhüllt sanft die Zunge. Man kann ihn einfach mit Salz genießen oder mit süßer Tsume-Sauce bestreichen. In Nigiri-Sushi wird der japanische Meeraal manchmal auch leicht angebraten, sodass das reichhaltige Fett angenehm im Mund schmilzt.

Die kleine Öffnung in der Körpermitte – der Nabel (eigentlich der After) – markiert die Grenze zwischen dem oberen, kopfnahen Abschnitt und dem unteren, zum Schwanz hin verlaufenden Abschnitt. Im oberen Abschnitt ist das Fett gleichmäßiger verteilt, während der untere Abschnitt eine festere Textur haben soll, da er sich stärker bewegt. Traditionell sagten Sushi-Köche oft: „Serviere den oberen Abschnitt mit der Haut nach oben und den unteren Abschnitt mit der Haut nach unten.“

„Mit der Haut nach oben“ bedeutet, dass die Hautseite nach oben zeigt und das Fleisch auf dem Reis liegt, während „mit der Haut nach unten“ bedeutet, dass das Fleisch nach oben zeigt und die Haut auf dem Reis liegt.

Da japanischer Meeraal nach dem Köcheln extrem zart wird, fällt er leicht auseinander. Wenn Nitsume-Sauce über das auseinanderfallende Fleisch gestrichen wird, sickert sie in die Zwischenräume und beeinträchtigt dadurch das Aussehen. Solange das Auseinanderfallen jedoch nicht besonders auffällt, werden sowohl der obere als auch der untere Teil in modernen Sushi-Restaurants üblicherweise mit der Haut nach unten zubereitet.

Übrigens gibt es über 200 Arten von Meeräalen, doch in Japan bezieht sich „Anago“ in der Regel auf den japanischen Meeraal (Conger myriaster), der auf sandigen und schlammigen Böden flacher Meere lebt und in großem Umfang als Nahrungsmittel gefangen wird.

(Aktualisiert am 8. Mai 2026)