Nigiri-Sushi mit Japanischem Geoduck

Japanischer Geoduck (Shiromiru)

Der offizielle Name von Mirugai (Tresus keenae) lautet Mirukui. In Sushi-Restaurants und auf Fischmärkten wird er jedoch allgemein als Mirugai bezeichnet.

Als Sushi-Belag werden die weit aus der Schale herausragenden Siphone verwendet. Aus einer einzigen Muschel lassen sich jedoch nur etwa zwei bis vier Sushi-Stücke gewinnen. Aufgrund von Überfischung und der Verschlechterung seines Lebensraums sind die Wildbestände zurückgegangen. Zwar wird Mirukui noch in Gebieten wie dem Seto-Binnenmeer und der Mikawa-Bucht gefangen, doch sind die Anlandemengen äußerst begrenzt. Daher gilt wild gefangenes Mirukui als eine äußerst seltene und teure Sushi-Zutat.

Viele Kaiten-Sushi-Restaurants bieten „Mirugai“ jedoch zu relativ günstigen Preisen an. Zudem erscheint das Fleisch oft weißer als das von wildem Mirugai. Tatsächlich handelt es sich dabei größtenteils um den japanischen Geoduck oder Namigai (Panopea japonica), der allgemein als Shiromiru bekannt ist. Er wird hauptsächlich in den Präfekturen Aichi und Chiba gefangen. Da sein Siphon weißer und dicker ist als der des Mirukui, wird er Shiromiru genannt.

Shiromiru wird weniger wegen seines reichhaltigen Umami-Geschmacks geschätzt als vielmehr wegen seiner knackigen, faserigen Konsistenz und seines milden, feinen Geschmacks. Obwohl sein Geschmack relativ zart ist, verleiht leichtes Anbraten ein röstiges Aroma, das sein subtiles Umami und seine natürliche Süße hervorhebt.

Allerdings sind auch die Fangmengen von Shiromiru in den letzten Jahren zurückgegangen. Um diesen Mangel auszugleichen, werden große Mengen des Pazifischen Geoducks (Panopea generosa), auch bekannt als „King Clam“, aus Kanada und den Vereinigten Staaten importiert. Auf dem Toyosu-Markt wird diese importierte Art ebenfalls als Shiromiru verkauft und in Sushi-Restaurants häufig verwendet. In den letzten Jahren sind die Preise aufgrund sinkender Importmengen und steigender Nachfrage gestiegen, und was einst als Ersatzmuschel galt, entwickelt sich inzwischen selbst zu einer hochwertigen Sushi-Zutat.

(Überarbeitungsdatum: 17. Juli 2026)