Nigiri-Sushi mit Japanischem Fangschreckenkrebs

Japanischer Fangschreckenkrebs (Shako)

Sie sehen grotesk aus, und ich bringe es wirklich nicht über mich, sie zu essen. Allerdings ist der japanische Fangschreckenkrebs (Shako) ein Paradebeispiel für ein Lebensmittel, bei dem eine enorme Diskrepanz zwischen Aussehen und Geschmack besteht. Dennoch ähnelt seine Zusammensetzung der von Garnelen, und sein Umami-Geschmack sowie seine Süße sind von denen der Garnelen praktisch nicht zu unterscheiden. Sein Fettgehalt liegt bei etwa 3 Prozent und ist damit nur geringfügig höher als der von Garnelen.

Sushi-Köche beziehen Shako in der Regel nach der „Hamayude“-Methode, bei der die Tiere unmittelbar nach dem Fang am Anlandungsort gekocht werden. Der Grund dafür ist, dass sich das Fleisch von Shako nach dem Tod durch Autodigestion auflöst. Daher führt das Kochen der noch lebenden Tiere direkt am Anlandungsort in der Regel zu Fleisch von besserer Qualität.

Das in Salzwasser gekochte Fleisch hat eine einzigartige Textur, die sich von der von Garnelen unterscheidet, und sein unbeschreiblich reichhaltiges Aroma ist unwiderstehlich. Der Spätherbst, kurz vor der Häutung, stellt eine Hochsaison dar, doch Shako, die vom frühen Frühling bis zum Frühsommer gefangen werden, wenn sie voller Rogen sind, gelten als die allerbesten. Der Rogen, bekannt als „Katsubushi“, ist exquisit.

In Sushi-Restaurants werden eiertragende Shako als Vorspeise zu Sake serviert, während die Männchen als Sushi-Belag verwendet werden. Das liegt daran, dass die Männchen einen stärkeren Umami-Geschmack haben und sich ihr Fleisch, da es keine Eier enthält, bei der Zubereitung von Nigiri besser mit dem Sushi-Reis verbindet. Beim Würzen der Nigiri nach dem Formen können Köche je nach Zustand des shako und den Vorlieben des Gastes zwischen „Tsume“ (einer süßen Soße), „Nikiri“ (einer Soße auf Sojabasis) oder Salz wählen. Was die Temperatur angeht, gehen Köche flexibel vor und servieren shako bei Zimmertemperatur oder leicht angebraten.

Das ist zwar nur unsere persönliche Meinung, aber wenn man bedenkt, wie gut es mit Sushi-Reis harmoniert, würden wir sagen, dass shako am besten im Frühherbst genossen wird, wenn das Fleisch fester wird, und nicht während der Laichzeit. Der Grund dafür ist, dass seine dichte Textur, die sich von der anderer Garnelen unterscheidet, für einen befriedigenden Biss sorgt und sein wildes Umami sowie sein einzigartiges Aroma einfach unwiderstehlich sind. Zudem lösen Sushi-Köche manchmal das Fleisch aus den Beinen, das als „Shako Tsume“ (Shako-Scheren) bekannt ist, und servieren es separat. Es hat eine besonders ausgeprägte Süße, was es bei Kennern als Beilage zu Sake beliebt macht, und wird manchmal als luxuriöse Füllung für Gunkan-Maki verwendet.

Früher wurden Fangschreckenkrebse in der Bucht von Tokio in großen Mengen gefangen und waren eine beliebte, alltägliche Sushi-Zutat. Aufgrund von Faktoren wie Bebauung und Überfischung brachen die Fangmengen jedoch ein, was schließlich zu einem Fangverbot führte. Die Produktion verlagerte sich daraufhin in die Mikawa-Bucht und das Seto-Binnenmeer, doch auch in diesen Regionen sind die Fangmengen rückläufig. Heute ist Otaru auf Hokkaido das wichtigste Produktionsgebiet.

(Überarbeitungsdatum: 15. September 2026)