Glänzende Fischarten （HIKARIMONO）
Japanische Sardine (Iwashi)
Wenn man von „Sardinen“ spricht, ist in der Regel die japanische Sardine gemeint. Da sie in großen Mengen gefangen wird und sehr schnell an Frische verliert, galt sie früher als minderwertiger Fisch. Daher führen nur wenige Restaurants sie regelmäßig als Sushi-Zutat im Sortiment, und vor allem in gehobenen Sushi-Restaurants wurde sie bisher nur selten verwendet.
In ihrer Hochsaison bietet die japanische Sardine jedoch einen außergewöhnlichen Geschmack. Während ihr Fettgehalt im Winter nach der Laichzeit auf etwa 2–3 % sinkt, steigt er von Sommer bis Herbst auf 25–30 % an. Insbesondere Sardinen, die während der Regenzeit gefangen werden, sind reich an hochwertigem Fett und bieten einen intensiven, auf der Zunge schmelzenden Umami-Geschmack.
Die Bezeichnungen variieren je nach Größe: Die etwa 10 cm großen Exemplare werden „Koba“ genannt, die etwa 15 cm großen „Chuba“ und die über 20 cm großen „Ooba“. Unter diesen gelten die während der Regenzeit gefangenen Chuba-Sardinen als die hochwertigste Qualität.
Allerdings verlieren Sardinen sehr schnell an Frische und enthalten viele kleine Gräten, sodass ihre Zubereitung ein hohes Maß an Geschick erfordert. Die Fingerfertigkeit eines Sushi-Kochs beim sorgfältigen Entfernen der kleinen Gräten und beim Umgang mit dem Fisch, ohne das Fleisch zu zerreißen, trägt direkt zur Perfektion des Geschmacks bei.
Darüber hinaus neigen Sardinen selbst im frischen Zustand dazu, ein charakteristisches Aroma aus der Blutbahn sowie einen starken Fettgeruch zu entwickeln. Daher wird bei der Verwendung von Gewürzen große Sorgfalt angewandt. Während es angenehm ist, sie mit geriebenem Ingwer oder Asatsuki für einen erfrischenden Geschmack zu genießen, legen einige Restaurants auch Frühlingszwiebeln zwischen den Reis und den Fisch. Die schwefelhaltigen Aromastoffe in den Frühlingszwiebeln umhüllen sanft das charakteristische Aroma der Sardine und hinterlassen einen klaren, erfrischenden Nachgeschmack.