Glänzende Fischarten （HIKARIMONO）
Japanischer Wittling (Kisu)
Wenn man von „Kisu“ spricht, ist in der Regel der Shirogisu (japanischer Wittling) gemeint. Er hat eine lange Tradition als Sushi-Belag; im Edomae-Sushi wurde lokal gefangener Kisu oft in Essig mariniert und für Nigiri verwendet.
Als typischer Sommer-Sushi-Belag zeichnet er sich durch einen milden, aber dennoch tiefen Umami-Geschmack aus. Um diesen Geschmack hervorzuheben, wird die dünne Haut auf dem Rücken meist intakt gelassen, und der Fisch wird entweder durch Einlegen in Essig oder Seetang zubereitet. Da es sich um einen kleinen Fisch handelt, ergibt ein Fisch in der Regel etwa zwei Nigiri, wenn er als halbes Filet zubereitet wird, oder ein Stück, wenn er im Ganzen serviert wird.
Ein leichtes Einlegen in Seetang verstärkt sein Umami und schafft eine wunderbare Harmonie mit dem Reis. Da der japanische Wittling jedoch klein ist und ein zartes Fleisch hat, wird zum Einlegen dünn geschnittener Seetang verwendet. Die Verwendung von dickem Seetang kann dem Fisch zu viel Feuchtigkeit entziehen und dazu führen, dass das Aroma des Seetangs den Fisch überlagert. Aus diesem Grund wird der Seetang manchmal nur auf die Fleischseite aufgelegt.
In den letzten Jahren haben immer mehr Sushi-Restaurants begonnen, die Haut zu entfernen und den Fisch roh zu servieren. Im Vergleich zu den mit Seetang gepökelten Varianten bringt diese Methode einen feineren, durchscheinenden Geschmack zur Geltung, sodass die Gäste eine sanfte Süße und eine knackige Textur genießen können. Darüber hinaus fügen einige Köche Oboro hinzu (das durch Zerkleinern von Weißfisch oder Shiba-Garnelen, Würzen und Auskochen der Feuchtigkeit hergestellt wird), um den milden Geschmack zu ergänzen. Er kommt im Frühjahr auf den Markt und wird unter Sushi-Kennern als erstklassige Sommerbeilage hoch geschätzt.