Sushi-Universität

Dicklippen-Sepia (Kaminari ika)

Die Dicklippen-Sepia (Kaminari ika, Sepia lycidas Gray, 1849) ist die offizielle japanische Bezeichnung des als „Mongo“ bekannten Tintenfischs. Im allgemeinen Sprachgebrauch – auch in Sushi-Restaurants – wird sie jedoch meist einfach „Mongo“ genannt. In Japan kommt sie vor allem südlich der Chūbu-Region vor und lebt auf sandig-schlammigen Meeresböden in Tiefen von etwa 60 bis 100 Metern, vom Ostchinesischen Meer bis zu den Gewässern rund um die Philippinen und Thailand.

Als Sushi-Zutat ist Kaminari ika in der Kantō-Region eher wenig bekannt, während sie in Westjapan weit verbreitet ist und dort als hochwertige Tintenfischart gilt. Da Sushi-Restaurants lebende oder nahezu lebende Exemplare bevorzugen, ist der Transport von den Fanggebieten westlich der Chūbu-Region in die Kantō-Region mit hohen Kosten verbunden. Zudem wird in der Edomae-Sushi-Tradition seit jeher die zur selben Familie gehörende Sumi-ika verwendet, sodass nur wenige Sushi-Meister die Mühe auf sich nehmen, Kaminari ika zuzubereiten.

Mit zunehmendem Wachstum entwickelt Kaminari ika einen immer intensiveren Geschmack. Ihr Fleisch ist dick und fleischig, zugleich aber zart im Biss, und zeichnet sich durch eine elegante Süße sowie einen feinen Nachgeschmack aus. Aufgrund der Fleischstärke eignet sie sich hervorragend für dekorative Schnitttechniken, wodurch das handwerkliche Können des Sushi-Meisters besonders gut zur Geltung kommt. Wer die Konsistenz als etwas zu fest empfindet, kann sie beispielsweise mit einem Kanoko-Schnitt versehen lassen; dadurch wird sie leichter zu essen, und ihr Geschmack lässt sich länger im Mund genießen. Sie harmoniert hervorragend mit Zitrone, Salz und weißem Sesam, und die große Vielfalt möglicher Beilagen macht ihren Reiz zusätzlich aus.