Sushi-Universität

Haarschwanz (Tachiuo)

Beim Haarschwanz hängt der Geschmack stark davon ab, wie die Haut behandelt wird. Im Allgemeinen besitzt die schöne silberne Haut ein einzigartiges Aroma, weshalb der Fisch oft mit Haut serviert wird. Bei größeren Exemplaren kann die Haut jedoch etwas zäh wirken, was die Meinungen spaltet. Wird der Fisch ohne Haut als Weißfisch serviert, wird er häufig mit Shiojime oder Kobujime behandelt.

In den letzten Jahren wird die Haut zunehmend leicht angebraten serviert, um sie besser genießbar zu machen, ohne sie zu entfernen. Durch das Anbraten tritt das Fett unter der Haut durch die Hitze leicht an die Oberfläche, wodurch der Umami-Geschmack hervorgehoben wird. Darüber hinaus verleiht die leichte Röstung der Haut ein feines Röstaroma, das sich mit der Süße des Fetts verbindet und so den Geschmack vertieft.

Zudem ist der Haarschwanz unter den Weißfischen relativ fettreich und enthält etwa 6 % Fett. Seine Fettsäurezusammensetzung ist charakteristisch und weist ein ungewöhnliches Verhältnis auf, bei dem einfach ungesättigte Fettsäuren etwa doppelt so stark vertreten sind wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Daher wirkt er trotz seines hohen Fettgehalts weder schwer noch aufdringlich und zeichnet sich durch einen klaren Nachgeschmack aus.

Der fettreiche, große und fleischige Haarschwanz der Saison überzeugt sowohl durch seinen Geschmack als auch durch seine Textur und wird als Sushi-Zutat der Spitzenklasse hoch geschätzt.