Weiße Fischarten （SHIROMI）
Langzahn-Zackenbarsch (Kue)
Der Kue (Epinephelus bruneus) ist ein seltener Fisch. Selbst erfahrene Fischer sagen, dass es schwierig ist, mehr als ein paar Exemplare pro Monat zu fangen. Trotz seiner Größe hat sein Fleisch eine feine Struktur und eine saftige Beschaffenheit. Die gallertartige Schicht zwischen Haut und Fleisch ist ein weiteres charakteristisches Merkmal des Kue. Im Allgemeinen gelten größere Exemplare als fettreicher und geschmacksintensiver. Da es schwierig ist, einen großen Fisch auf einmal vollständig zu verarbeiten, wird Kue manchmal in große Blöcke geschnitten und auf Märkten wie dem Toyosu-Markt verkauft, ähnlich wie Thunfisch.
Bei richtiger Reifung verändert sich die Textur des Kue, und sein Umami tritt deutlicher hervor. Die Säure des Sushi-Reises hebt das Umami des Fleisches und die Süße seines Fettes hervor und trägt so zum außergewöhnlichen Geschmack von Kue-Nigiri bei. Beim Garen wird das Fleisch prall und saftig, und die charakteristische Textur der gallertartigen Schicht zwischen Haut und Fleisch kommt voll zur Geltung. Kue wird nicht nur für Sushi, sondern auch für Eintopfgerichte hoch geschätzt, bei denen sich der reichhaltige Geschmack aller Teile des Fisches genießen lässt, vom Fleisch über die Haut bis hin zu den Gräten.
Früher war Kue eine wenig bekannte Delikatesse, die hauptsächlich in der Nähe der Fanggebiete geschätzt wurde, wie die Kue-Eintöpfe zeigen, die für Hakata und Wakayama bekannt sind. Es heißt, dass Sumo-Stallmeister und -Ringer in Fukuoka während des Kyushu-Sumo-Turniers im November besonders gerne Kue-Eintopf essen. Allerdings gehört Kue nicht zum regelmäßigen Angebot in den Auslagen gehobener Sushi-Restaurants in Tokio, sodass sich nur selten die Gelegenheit bietet, ihn dort zu probieren.
(Letztes Überarbeitungsdatum: 14. Mai 2025; Aktuelles Überarbeitungsdatum: 21. Oktober 2026)