Rote Fischarten （AKAMI）
Mittelfetter Thunfischbauch (Chutoro)
Thunfisch wird je nach Fettgehalt und Fleischqualität in „Toro“ und „Akami“ unterteilt. Toro stammt hauptsächlich aus dem Bauchbereich. In der Sushi-Branche wird der kopfnahe Teil als „Kami“ und der schwanznahe Teil als „Shimo“ bezeichnet, während der Bauchbereich weiter in „Hara-Kami“ (kopfnah) und „Hara-Naka“ (mittlerer Bereich) gegliedert wird. Das aus diesen Bereichen gewonnene Toro wird je nach Fettgehalt als „Otoro“ oder „Chutoro“ klassifiziert.
Chutoro weist in der Regel einen Fettgehalt von etwa 15–20 % auf und ist damit weniger fettreich als Otoro. Es zeichnet sich durch eine zarte, auf der Zunge schmelzende Textur aus. Da das Fett nicht zu dominant ist, verbindet es sich harmonisch mit dem Umami und der natürlichen Süße des mageren Fleisches, was zu einem ausgewogenen Geschmacksprofil führt.
Chutoro wird nicht nur aus dem Bauchbereich, sondern auch aus dem mittleren Rücken gewonnen. Dieser Teil wird unter anderem als „Se-toro“, „Sho-toro“, „Sankaku“ oder „Wakare-mi“ bezeichnet. Der Begriff „Sho-toro“ soll erstmals von Ryuichi Yui, dem dritten Inhaber des renommierten Restaurants Kizushi in Ningyocho, Tokio, verwendet worden sein.
Se-toro ist ein seltenes Stück, das sich zwischen den Muskeln zur Bewegung der Rückenflosse und dem subkutanen Fettgewebe befindet. Es vereint die Frische und das Aroma von magerem Fleisch mit der Süße von fettreichem Thunfisch. Hochwertiges Se-toro ist äußerst selten, da von einem einzigen Blauflossen-Thunfisch nur wenige hundert Gramm gewonnen werden können.
Besonders unter den Chutoro-Stücken genießt das sogenannte „Chiai (Blutlinie)-Gishi“ ein hohes Ansehen. Es befindet sich in der Nähe der Blutlinie und zeichnet sich durch ein kräftiges Aroma sowie einen intensiven Umami-Geschmack aus. Zudem weist es einen schönen Farbverlauf zwischen magerem und fettem Fleisch auf, während seine feine Textur angenehm auf der Zunge schmilzt.