Nigiri-Sushi mit Hokke

Hokke

Hokke ist ein Fisch aus der Familie der Hexagrammidae, der sich durch seinen hohen Fettgehalt auszeichnet. Er hat eine zartschmelzende Konsistenz und einen ausgeprägten süßlich-fettigen Geschmack sowie einen angenehmen Nachgeschmack, wodurch er hervorragend zu Essigreis passt. In seiner Herkunftsregion, beispielsweise auf Hokkaido, wird er zwar als Sashimi verzehrt, doch selbst dort ist er als Sushi-Belag eher selten anzutreffen.

Da Hokke schnell an Frische verliert, wird ein Großteil des auf den Markt kommenden Hokkes zu Produkten wie getrocknetem Fisch verarbeitet. Die Variante, die häufig gegrillt verzehrt wird, heißt „Shima-Bokke“ und stammt größtenteils aus Russland und Alaska. Im Gegensatz dazu verwenden Sushi-Restaurants für Nigiri-Sushi vorwiegend „Ma-Bokke“, der hauptsächlich in Hokkaido und anderen Teilen Japans gefangen wird.

Hokke gehört zu den repräsentativen Meeresressourcen Hokkaidos, doch die Fangmengen sind auf etwa 15 Prozent ihres Höchststandes zurückgegangen. Als Reaktion auf diesen Rückgang der Wildbestände wird Hokke in Unterwasserkäfigen in der Region Matsumae im Süden Hokkaidos gehalten. Dabei wird wild gefangener Hokke für einen bestimmten Zeitraum zwischengehalten, bevor er versandt wird.

Darüber hinaus experimentiert die Stadt Shiraoi mit einer geschlossenen landbasierten Aquakultur als Produktionsmethode, die ohne Wildfänge auskommt. Dabei werden die Fische durch künstliche Befruchtung und anschließendes Ausbrüten aufgezogen. Obwohl sich das Projekt derzeit noch in der Phase der Überprüfung der Aufzuchttechniken und der Rentabilität befindet, wird daran geforscht, diese Methode als neue Produktionsform zu entwickeln, um angesichts des Rückgangs der natürlichen Bestände eine stabile Versorgung mit Hokke sicherzustellen.

* Die Gattung Pleurogrammus, zu der Hokke gehört, kommt im Nordatlantik und an den Küsten Europas nicht vor. Aus diesem Grund haben wir den Begriff „Hokke“ weder frei noch wörtlich übersetzt.

(Stand: 1. Oktober 2026)