Sushi-Universität

Pazifischer Kabeljau (Madara)

Von den etwa 30 Kabeljauarten sind der Pazifische Kabeljau (Madara), der Alaska-Seelachs (Sukesoudara) und der Fernöstliche Navaga (Komai) die drei Arten, die in Japan vorkommen. Die Fangmengen aller drei Arten sind aufgrund von Überfischung zurückgegangen, und die Lage ist inzwischen ernst. Unter „Kabeljau“ versteht man in Japan im Allgemeinen den Pazifischen Kabeljau.
Der pazifische Kabeljau ist ein echter Vielfraß, hat jedoch einen sehr geringen Fettgehalt. Etwa 80 % seines Gewichts besteht aus Wasser, und er verliert sehr schnell seine Frische.
Der pazifische Kabeljau wird als Sushi-Zutat verwendet. Da er weich und wässrig ist, wird er nicht roh verzehrt. Der Fisch wird zerlegt, filetiert, gesalzen und anschließend zwischen Seetangblätter gelegt, um Geschmack und Aroma aufzunehmen. Mit anderen Worten: Der pazifische Kabeljau wird vor seiner Verwendung einem Kobujime unterzogen. So schlicht ist dieser Kabeljau.
Es handelt sich um einen Fisch, der in kalten Meeresgewässern lebt und bis vor kurzem noch nie als Belag für Edomae-Sushi verwendet wurde. Heutzutage wird in seltenen Fällen Kabeljau, der vor dem Transport zum Markt mittels Ikejime getötet wurde, für Edomae-Sushi verwendet.