Sushi-Universität

Pazifischer Makrelenhecht (Sanma)

In der Tradition des Edomae-Sushi galt die Verwendung von pazifischem Makrelenhecht (Sanma) als Belag für Nigiri-Sushi einst als unkonventionell. Mittlerweile ist er jedoch zu einem festen Bestandteil des Herbstangebots in Sushi-Restaurants in ganz Japan geworden.

Der Hauptgrund für die große Beliebtheit von Nigiri mit pazifischem Makrelenhecht liegt in den enormen Fortschritten der Kühltechnik und der Logistiknetze, die sich von der Nachkriegszeit bis in Japans Ära des raschen Wirtschaftswachstums vollzogen haben. Verbesserungen der Kühltechnik an Bord, die weitverbreitete Einführung von Styroporbehältern sowie Fortschritte im Kühltransport und in der Luftfracht ermöglichten es, den leicht verderblichen pazifischen Makrelenhecht landesweit zu vertreiben und dabei einen Frischegrad zu bewahren, der nahezu dem von frisch gefangenem Fisch entspricht.

Dadurch wurde es möglich, pazifische Makrelenhecht roh oder als Nigiri-Sushi zu servieren – was zuvor schwierig gewesen war – und es etablierte sich nach und nach als anerkannter Sushi-Belag.

Pazifischer Makrelenhecht passt hervorragend zu Essigreis und schafft eine exquisite Balance zwischen dem reichhaltigen Umami seines Fettes und der sanften Säure des Reises. Insbesondere frischer pazifischer Makrelenhecht, der wegen seines hohen Fettgehalts geschätzt wird, wird häufig mit feinen Zierschnitten versehen und mit geriebenem Ingwer sowie gehackten Frühlingszwiebeln garniert, um seinen Geschmack zu unterstreichen.

Zudem hilft das leichte Einlegen des Fisches in Salz und Essig, seine Reichhaltigkeit zu mildern, und verwandelt ihn in eine raffinierte Delikatesse, die beinahe wie ein ganz anderer Fisch wirkt.

Darüber hinaus ist das leichte Anbraten der Haut eine beliebte Zubereitungsmethode – sowohl für Menschen, die fettreichen Fisch nicht besonders mögen, als auch für Kinder. Das dabei entstehende nussige Aroma verleiht ihm einen milderen und angenehmeren Geschmack.