Muschelarten （KAIRUI）
Japanische Felsenauster (Iwagaki)
Wenn man an Austern denkt, verbinden viele Menschen sie wahrscheinlich mit einer Delikatesse des Winters. Dies bezieht sich jedoch hauptsächlich auf die japanische Auster (Magaki). Während die meisten auf dem Markt erhältlichen Magaki aus Zucht stammen, werden Felsenaustern (Iwagaki) überwiegend wild geerntet.
Iwagaki sind auch als „Sommeraustern“ bekannt, und ihre Hochsaison erstreckt sich vom Frühsommer bis in den Sommer hinein. Vor dem Laichen wird ihr Fleisch prall, und sie reichern reichlich Glykogen an, sodass man ihr reiches Umami und ihre cremige Konsistenz genießen kann.
Natürlich gewachsene Iwagaki wachsen langsamer als gezüchtete Magaki und zeichnen sich daher durch ihre Größe und ihr dickes Fleisch aus. Da sie auf felsigen Riffen wachsen, die starken Wellen ausgesetzt sind, besitzt ihr Fleisch eine angenehme Festigkeit. Hinter ihrem reichen, tiefen Geschmack zeigen sich eine elegante Süße und eine feine Salzigkeit. Aufgrund ihres reichhaltigen Geschmacks werden sie auch als „Käse des Meeres“ bezeichnet.
Der Geschmack von Iwagaki variiert zudem je nach Region. Die Iwagaki aus dem nördlichen Teil des Japanischen Meeres (Yamagata und Niigata) sind reich an Mineralien und zeichnen sich durch festes Fleisch aus, während die Austern aus dem zentralen Bereich des Japanischen Meeres (Ishikawa und Kyoto) eine hervorragende Balance zwischen Süße und Geschmacksintensität bieten. Die Austern aus dem westlichen Teil des Japanischen Meeres (Shimane und Tottori) zeichnen sich durch eine milde Süße aus, während die Austern von der Pazifikküste (Miyagi, Iwate usw.) ein reichhaltiges, salziges Aroma und einen klaren Abgang bieten. Diese unterschiedlichen Eigenschaften ergeben sich aus verschiedenen Wachstumsbedingungen wie Wassertemperatur, Salzgehalt und den Arten des Phytoplanktons, von denen sie sich ernähren.
In Sushi-Restaurants werden Iwagaki häufig nicht nur als Sushi-Zutat, sondern auch als rohe Austern in der Schale serviert. Wenn sie in der Schale genossen werden, werden sie üblicherweise mit Zitrusfrüchten wie Zitrone oder Sudachi oder mit Ponzu-Soße gereicht, damit die Gäste den natürlichen Geschmack der Auster genießen können.
Werden sie als Sushi serviert, dämpfen manche Restaurants das Austernfleisch leicht oder garen es schonend bei niedrigen Temperaturen, um sein Umami hervorzuheben, während andere rohes Iwagaki-Fleisch als Gunkan-Maki zubereiten. Da Iwagaki von Natur aus salzig sind, werden Gunkan-Maki mit rohem Iwagaki-Fleisch in der Regel ohne Sojasauce gegessen; stattdessen wird ein Spritzer Zitrusfrucht hinzugefügt, um ihren Geschmack zu unterstreichen. Da die Feuchtigkeit der Auster zudem das Nori matschig machen und die Konsistenz beeinträchtigen kann, sollten sie am besten sofort nach dem Servieren verzehrt werden. Auf diese Weise als Sushi zubereitet, ergänzt die subtile Säure des Essigreises das reichhaltige Umami der Iwagaki und sorgt so für einen angenehmen und lang anhaltenden Nachgeschmack.