Sushi-Universität

Segelflossen-Sandfisch (Hatahata)

Der Segelflossen-Sandfisch (Hatahata) ist im Ochotskischen Meer, im Japanischen Meer nördlich der Präfektur Shimane und an der Pazifikküste von Hokkaido verbreitet. Er lebt am Meeresboden in Tiefen von 100 bis 500 Metern. Er ist klein, etwa 15 bis 20 cm lang, am Körper schuppenlos und auf dem Rücken braun gesprenkelt. Die Bauchseite ist weiß. Früher wurden Hatahata in großer Zahl an den Küsten der Präfekturen Akita und Yamagata gefangen. Die an Seetang haftenden Eier wurden jedoch überfischt und die Fänge gingen im Laufe der Jahre zurück, so dass heute die Präfektur Tottori das Hauptproduktionsgebiet ist. In den letzten Jahren wurden viele dieser Fische aus Korea importiert.

Die Hatahata werden hauptsächlich in zwei Gruppen eingeteilt: die östliche Küstengruppe der koreanischen Halbinsel und die nördliche Gruppe des Japanischen Meeres, die vor der Präfektur Akita und anderswo laicht. Die Fangsaison in Akita ist sehr kurz und dauert von Ende November bis Dezember. Die Weibchen tragen Eier. In Tottori dagegen dauert die Fangsaison von September bis Mai, und die Weibchen haben Fett statt Eier. Beide werden manchmal Shirohata genannt.

Das Fleisch hat einen milden Geschmack mit wenig Eigengeschmack und einem Hauch von Süße, was es sehr schmackhaft macht. Das Fleisch lässt sich leicht auslösen und wird beim Kochen nicht zäh, so dass es sich für eine Vielzahl von Gerichten eignet, z. B. gegrillt, gekocht oder als Eintopf. Größere Exemplare haben in der Regel mehr Fett, so dass Exemplare mit einer Länge von mehr als 20 cm als Torohata (eingetragenes Warenzeichen seit 2013) unter den Hatahata aus Tottori zertifiziert werden.

In Akita und anderen Gebieten wird er seit langem für Bouzushi und Nigiri-Sushi verwendet. Hatahata wird als Sushi-Belag verwendet, weil die Fangsaison für Hatahata mit der Zeit zusammenfällt, in der die Versorgung mit Kohada, einer wichtigen Zutat für Edomae-Sushi, instabil wurde. Er hat eine mäßige Süße und einen einzigartigen Geschmack und passt gut zu Reis mit Essig.