Sonstiges
Seegurke (Namako)
Die in Japan verzehrten Seegurken gibt es in roten, blauen und schwarzen Varianten, doch in Sushi-Restaurants werden vor allem die roten und blauen verwendet. Übrigens gehören die blauen und schwarzen Varianten zur selben Art. Rote Seegurken kommen in felsigen Gebieten vor und haben eine etwas festere Konsistenz. Blaue Seegurken hingegen leben in sandigen Gebieten und zeichnen sich durch eine weichere Konsistenz aus. Auf dem Markt erzielen rote Seegurken einen höheren Preis als blaue.
Zur Zubereitung der Seegurke schneidet man zunächst beide Enden ab. Dann macht man einen Längsschnitt entlang der Bauchseite, klappt sie auf, entfernt die Innereien und spült sie mit kaltem Wasser ab. Man bestreut die Oberfläche mit Salz und reibt es mit den Händen ein, um den Schleim zu entfernen, und spült sie anschließend gründlich mit kaltem Wasser ab. Wenn dieser Vorgang sorgfältig durchgeführt wird, verändert sich die Farbe der Haut von rotbraun zu grau.
Wenn man Seegurken mit Essig isst, besteht eine Methode, sie weicher zu machen, darin, sie in Bancha-Tee zu köcheln. Kürzere Garzeiten führen zu einer festeren Konsistenz, während längere Garzeiten sie weicher machen. Beachten Sie jedoch, dass die Seegurke umso stärker durchgart, je länger sie gekocht wird. Zudem helfen die Tannine und Catechine im Tee dabei, den charakteristischen Geruch der Seegurke zu mildern.
Für Nigiri-Sushi wird frische rote Seegurke verwendet. Da die Zubereitung jedoch im Verhältnis zur geringen Nachfrage sehr aufwendig ist, bieten nur sehr wenige Sushi-Restaurants in Tokio sie an. Da sie zudem keinen besonders ausgeprägten Geschmack hat, wird sie wohl vor allem wegen ihrer Textur geschätzt.
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