Sushi-Universität

Seescheide (Hoya)

Seescheiden gelten zwar als Spezialität der Tōhoku-Region, sind jedoch von Hokkaidō über Honshū, Shikoku und Kyūshū bis hin zur koreanischen Halbinsel sowie zur Shandong-Halbinsel in China verbreitet. Seescheiden haben eine rote, harte Haut mit warzenartigen Auswüchsen; an der Oberseite befinden sich Ein- und Ausströmöffnungen, und sie leben an Felsen auf dem Meeresboden festgewachsen. Da ihr Aussehen, bei dem man nicht eindeutig erkennt, ob es sich um ein Tier oder eine Pflanze handelt, einem Ananas ähnelt, tragen sie den Spitznamen „Meeresananas“. Auch wenn es kaum vorstellbar ist, handelt es sich tatsächlich um ein Tier, das mit den Wirbeltieren verwandt ist. Sie können etwa 20 cm groß werden.

Die in Japan konsumierten Seescheidenarten sind hauptsächlich „Maboya (Halocynthia roretzi (Drasche, 1884))“ und „Akaboya (Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787))“. „Maboya“ weist zahlreiche kegelförmige Auswüchse auf der Schalenoberfläche auf und hat orange-rotes Fleisch. „Akaboya“ hingegen zeichnet sich durch rotes Fleisch und eine glatte, unebene Oberfläche der Tunika aus. Etwa 80 % der landesweiten Produktion stammen aus der Präfektur Miyagi, während Akaboya hauptsächlich in Hokkaidō geerntet wird.

Der essbare Teil besteht aus dem Muskelfleisch und den Innereien, die nach dem Entfernen der Tunika gewonnen werden. Bei der Seescheide schwellen im Herbst die Gonaden an, während das Muskelfleisch dünner wird. Ab Mai hingegen wird das Fleisch wieder dicker, und der Glykogengehalt steigt im Vergleich zum Winter auf das Achtfache, wodurch Geschmack und Süße zunehmen. Die Farbe des Fleisches der Maboya erinnert an eine Ananas, während die der Akaboya einem vollreifen, intensiv roten Kaki entspricht.

Da die Seescheide viel Meerwasser filtrieren, besitzen sie einen ausgeprägten maritimen Geruch. Zudem ist sie reich an Aminosäuren wie Glutaminsäure, Asparaginsäure, Glycin, Alanin und Prolin, wodurch sie einen charakteristischen Umami-Geschmack sowie eine leichte Bitterkeit aufweist. Außerdem enthält sie nicht-proteingebundene freie Aminosäuren wie Taurin, die den Eindruck von Umami und Süße verstärken.

Generell gilt, dass Maboya einen kräftigeren Geschmack hat, während Akaboya als milder beschrieben wird. Ein Nigiri mit Akaboya bietet ein ausgewogenes Zusammenspiel von Bitterkeit und Süße. Seescheiden sind zwar kein Sushi-Belag für jedermann, können jedoch als besondere kulinarische Variante geschätzt werden.