Nigiri-Sushi mit Shiitake-Pilzen

Shiitake-Pilz (Shiitake)

Frische Shiitake-Pilze leicht grillen, in einer Sauce aus Sake und Sojasauce marinieren und anschließend erneut grillen. Bei der Zubereitung des Nigiri den Shiitake-Pilz mit der Unterseite nach oben auflegen und mit ein paar Tropfen Yuzu-Saft verfeinern. Das reichhaltige Umami und das Röstaroma harmonieren perfekt mit dem Essigreis, und bei jedem Bissen breiten sich der intensive Geschmack und das Aroma des Pilzes im ganzen Mund aus. Anstatt Shiitake-Pilze lediglich als Ersatz für Meeresfrüchte zu verwenden, rückt dieses unverwechselbare Nigiri den natürlichen Geschmack der Pilze in den Mittelpunkt.

Dieses Shiitake-Nigiri soll vor etwa 90 Jahren von Herrn Muneyoshi Sugiyama, dem Inhaber in zweiter Generation des „Sushi Kō Honten“ in Ginza, kreiert worden sein. Seine Schüler, die diesen Stil übernommen haben, bereiten das Shiitake-Nigiri bis heute zu Ehren ihres Meisters zu. Beispiele für diese Tradition sind das Shiitake-Nigiri, das einst im mittlerweile geschlossenen „Sushi Ko“ in Kagurazaka serviert wurde, sowie das Shiitake-Nigiri, das heute im „Matsu zushi“ in Okayama angeboten wird.

Andererseits formt eine neue Generation von Sushi-Köchen, die in den letzten Jahren hervorgetreten ist, das Stück oft so, dass der dunkelbraune Hut des Shiitake-Pilzes sichtbar ist. Natürlich beeinflusst es den optischen Eindruck, ob der Hut oder die Unterseite nach oben zeigt, doch vor allem ist der Shiitake-Pilz eine Zutat, deren reichhaltiges Umami und Aroma sich beim Kauen im ganzen Mund ausbreiten. In diesem Sinne ist der Unterschied zwischen der Darstellung des Hutes und der Unterseite weniger eine Frage des Geschmacks als vielmehr der optischen Präsentation.

Die hervorragende Kombination aus Shiitake-Pilzen und Essigreis beschränkt sich jedoch nicht auf diese besondere Form des Nigiri. Getrocknete Shiitake-Pilze, die in einer süß-herzhaften Soße gekocht werden, werden seit langem in Chirashi-Zushi, Futomaki und Makizushi verwendet. Gerade weil Shiitake-Pilze ein reichhaltiges Umami und ein eigenes Aroma besitzen, das sich von dem der Meeresfrüchte unterscheidet, sind sie seit langem eine beliebte Zutat für Sushi.

(Überarbeitungsdatum: 17. August 2026)