Sushi-Universität

Ezobafun-Seeigel (Ezobafun uni)

Der Ezobafun-Seeigel (Ezobafun uni, Strongylocentrotus intermedius) gilt sowohl hinsichtlich seines Geschmacks als auch seines Preises als eine der erlesensten Seeigelarten. Jedes Stück zergeht förmlich auf der Zunge, sodass man seine reichhaltige Süße und seinen tiefen, vollmundigen Geschmack genießen kann. Er zeichnet sich zudem durch seine leuchtende, kräftig orangefarbene Farbe aus, die bereits seine geschmackliche Intensität erahnen lässt.

Im Vergleich zum Kitamurasaki-Seeigel (Kitamurasaki uni) wird Ezobafun uni oft für seine stärkere Süße und größere Geschmackstiefe gelobt, während Kitamurasaki uni wegen seines eleganten und feinen Geschmacks geschätzt wird. Dieser Eindruck kann jedoch erheblich variieren, je nachdem, wie der Seeigel mit Sushi-Reis kombiniert wird. Die Süße und das Umami von Ezobafun uni harmonieren besonders gut mit kräftigem, mit rotem Essig gewürztem Sushi-Reis oder mit leicht warmem Sushi-Reis. Die zarte Süße und das raffinierte Aroma von Kitamurasaki uni kommen hingegen besser zur Geltung, wenn er mit erfrischendem Sushi-Reis kombiniert wird, der hauptsächlich mit Reisessig zubereitet wird.

Ezobafun uni passt auch hervorragend zu trockenem Champagner. Die feinen Perlen und die lebendige Säure des Weins ergänzen das reichhaltige Umami des Seeigels und laden ganz natürlich zum nächsten Bissen ein. Selbstverständlich harmoniert er auch ausgezeichnet mit Sake.

Während Ezobafun uni früher häufig für hochwertige verarbeitete Seeigelprodukte verwendet wurde, ermöglichen Fortschritte in den Bereichen Transport, Vertrieb und Kühltechnik heute, dass ein Großteil direkt als ganzer Seeigel oder als Itauni (ordentlich in einer Holzschale angeordneter Seeigel) an Sushi-Restaurants geliefert wird. Dadurch kann er in höchster Frische serviert werden.

Allerdings wird ein Großteil des auf dem Markt erhältlichen Itauni mit Alaun behandelt, um Form und Farbe zu bewahren. Daher nehmen manche Menschen möglicherweise eine leichte, charakteristische Bitterkeit wahr. In den letzten Jahren sind jedoch zunehmend zusatzstofffreie und alaunfreie Produkte erhältlich, sodass Verbraucher einen natürlicheren Geschmack genießen können. Ebenfalls hochgeschätzt ist der sogenannte „Salzwasser-Uni“, bei dem der Seeigel aus seiner Schale gelöst und anschließend in Salzwasser mit nahezu derselben Salzkonzentration wie Meerwasser verpackt wird. Da er nur minimal verarbeitet wird, bietet er eine natürliche Süße und einen Geschmack, der dem von frisch geerntetem Seeigel bemerkenswert nahekommt.

Der Name „Ezobafun uni“ spiegelt übrigens sein Aussehen wider. „Ezo“ ist eine alte Bezeichnung für Hokkaido, während „bafun“ auf Japanisch „Pferdemist“ bedeutet. Der Seeigel erhielt diesen charakteristischen Namen, weil seine Schale in ihrer Form an einen Pferdeapfel erinnert.

(Überarbeitungsdatum: 25. Juni 2026)