Nigiri-Sushi mit Schneekrabbe

Schneekrabbe (Zuwaigani)

Da die Schneekrabbe (Zuwaigani) noch nie eine traditionelle Zutat für Edomae-Sushi war, gibt es auch heute noch eine ganze Reihe traditionsreicher Sushi-Restaurants, die sich weigern, sie zu servieren. Für Sushi aus Zuwaigani wird hauptsächlich das Fleisch aus den Beinen männlicher Krabben verwendet. Das Fleisch hat eine zarte, zugleich bissfeste Konsistenz und einen klaren, angenehmen Geschmack. Je länger man darauf kaut, desto stärker breitet sich die charakteristische, feine Süße der Krabbe im Mund aus. Manche Restaurants garnieren das Sushi sogar mit reichhaltigem Krabben-Miso.

Der Reiz weiblicher Zuwaigani liegt hingegen darin, dass man nicht nur das Fleisch, sondern auch den inneren und äußeren Rogen genießen kann. Der äußere Rogen hat eine einzigartige, knackige Konsistenz, während sich der innere Rogen durch einen reichhaltigen, intensiven Geschmack auszeichnet. Darüber hinaus servieren einige Restaurants ohagi-förmige Nigiri, die aus einer Mischung aus Krabbenfleisch sowie innerem und äußerem Rogen hergestellt werden.

Tatsächlich gibt es jedoch nach wie vor nur sehr wenige Sushi-Restaurants, die Zuwaigani regelmäßig als Sushi-Belag verwenden. Es gibt Köche, die sich auf die Zubereitung von Krabben, Aal und Kugelfisch spezialisiert haben. Ich persönlich finde, dass sich der Geschmack von Krabben, Aal und Kugelfisch besser genießen lässt, wenn sie in Spezialitätenrestaurants mit den für die jeweilige Zutat geeigneten Zubereitungsmethoden zubereitet werden, anstatt sie als Sushi zu servieren. Das ist natürlich nur meine persönliche Meinung.

In den letzten Jahren wurde Zuwaigani in der Gastronomie relativ häufig verwendet, was zum Teil auf gestiegene Importe aus Ländern wie Russland und Kanada zurückzuführen ist. In Sushi-Restaurants mit Laufband wird manchmal die Rote Schneekrabbe, die der Zuwaigani sehr ähnlich sieht, als Ersatz verwendet.

Zwar soll die Rote Schneekrabbe einen etwas süßeren Geschmack als der Zuwaigani haben, doch ist ihr Fleisch recht wässrig, sodass sie nicht unbedingt die beste Wahl als Belag für Nigiri-Sushi ist.

Zunächst einmal kann die starke Nachfrage nach Krabben in Japan nicht allein durch Zuwaigani gedeckt werden, die in den Gewässern vor der Küste des Landes gefangen werden. Aus diesem Grund werden derzeit große Mengen an Zuwaigani aus Russland, der Ostküste Kanadas, Alaska und anderen Regionen nach Japan importiert.

Alaska, eine der wichtigsten Produktionsregionen für Zuwaigani, ist bekannt für sein strenges Fischereimanagement, das auf die Erhaltung der Bestände abzielt. Es gelten Mindestgrößen, und untermaßige Krabben müssen wieder ins Meer zurückgesetzt werden, anstatt behalten zu werden. Daher gelten alaskische Zuwaigani allgemein als groß und fleischig. Darüber hinaus müssen sogar weibliche Krabben – die in Japan hoch geschätzt werden – beim Fang wieder freigelassen werden, um die Bestände zu schützen.

(Überarbeitungsdatum: 4. September 2026)