Nigiri-Sushi mit Stacheliger roter Knurrhahn

Stacheliger roter Knurrhahn (Houbou)

Der stachelige rote Knurrhahn (Chelidonichthys spinosus, Houbou) hat einen großen Kopf mit markanten Knochenwülsten, die sich von der Augenpartie bis zu den Wangen erstrecken und ihm ein raues Aussehen verleihen. Doch das Sprichwort „Je hässlicher der Fisch, desto besser schmeckt er“ trifft auf diese Art zweifellos zu. Sein glänzendes, durchscheinendes Fleisch bietet einen überraschend intensiven Umami-Geschmack, während sich die für Weißfische charakteristische milde Süße am Gaumen entfaltet.

Bei der Zubereitung für Sushi wird er, wie andere Weißfische auch, nach der Ikejime-Methode getötet und anschließend über einen längeren Zeitraum gereift, bevor er zu Nigiri verarbeitet wird. Aufgrund seiner zarten Textur hat die fachgerechte Zubereitung einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis.

Allerdings macht der essbare Anteil nur etwa 40 % des Fischs aus, was zu einer geringen Ausbeute führt. Dies ist einer der Gründe, warum er in den Auslagen von Sushi-Restaurants nur selten zu finden ist. Für Sushi werden in der Regel lebende Exemplare verarbeitet. Besonders begehrt sind große Fische mit einem Gewicht von über 1 kg, die in den kälteren Monaten gefangen werden. Ihr Fleisch nimmt eine zartrosa Färbung an und ist von feinen Fettadern durchzogen, was ihm einen besonders charakteristischen Geschmack verleiht.

(Datum der letzten Überarbeitung: 27. Juni 2024; Datum der aktuellen Überarbeitung: 22. Oktober 2026)